DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO. PIATTI DI MEZZO (VITELLO). 35 86. F e t t i ne d i v i t e l lo a c c omo d a t e . I ng r ed i enti = ditello, butirro, lardo, prezzemolo, formaggio, spezie e sale. Fa cuoce re a p i c c ol fuoco tanto quanto una noce d i b u l i r r o. I n t i n– g i vi l a b a r ba d i una penna ed ungi con essa i l fondo d i una casse– r u o la ; cop r i lo po i con fett ine sot t i l i ss ime d i l ardo b i anc o, e tapezzane a l l ' i n g i ro anche i l a t i. Sopra i l p r i mo suolo d i l ardo d i sponi un p r i mo suo lo d i f et t ine d i fesa d i v i t e l lo ben ba t t u t e, d e l la grossezza d i uno scudo. Sp a r g i vi sopra de l prezzemo lo b en t r i t a t o, de l f o rmagg i o, spe– z ie e sal e. Fat to p o i un a l t ro suolo d i fett ine d i v i t e l l o, torna a spo l– v e r a r lo d i pr e z z emo l o, f ormagg i o, spezie e s a l e, e così v i a v i a fino a che a v r ai v i t e l l o. Co l resto de l bu t i r ro ung e r ai V ultimo suolo e f arai cuoce re i l tutto pe r t re qua r ti d ' o ra con br ace v i va sotto e sopra. — 77 fondo, a cottura finita, deve essere tutto consumato, e il lardo fatto fuso. 89. Z amp e d i v i t e l lo u Ma &&wMeite. I ng r ed i en ti = Zampe di vitello, acqua, sale, butirro, farina bianca, brodo, tre uova, limone, prezzemolo. Me t ti i n una casseruo la due zampe d i v i t e l lo con 2 p i nte ( l i t ri 3,1 B) d ' a c q ua salata a dovere. Lasc i a le cuoce re che tamente pe r due o r e , disossale e p o n i l e, fatte i n p e z z i, i n a l t ra casseruo la con due once ( k i l. 0,05) d i bu t i r ro a f r i gg er forte pe r due o t re m i n u t i, scuo t endo le spesso. Ag g i un t a vi po i u n ' o n c ia ( k i l . 0 , 027 ) d i f a r i na b i anca ed u n b i c c h i er d i b r o d o, fal le bo l l i re do l cemente pe r un quar to d ' o r a. Sba t ti a l l o ra i n una t e r r i na t re t u o r li d ' u o v a, i l sugo d i un l i mo ne e u n cucch i a jo d i pr ez zemo lo t r i to c on un p o ' d el fondo lasc iato da l le z ampe d i v i t e l l o. D i gua z za pres tamente l e uo v a, che non s i r a p p i g l i n o, ed u n i s c i l e, così s t emp e r a t e, a l le zampe. — Se r v i le f uman t i. 88» A n i m e l le d i v i t e l lo ( in mil. laccett) i n a g r o dol ce . I ng r ed i en ti = Animelle, butirro, cipolle, lardo, presciutto, sé* danoj carote, sale, brodo, zuccaro, limone, olio, capperi. Imb i anch i te n e l l' acqua bo l l en te e ben r imonda te de l le an ime l le d i v i t e l l o, me t t i le i n un a casse ruo la con poco b u t i r r o, me z za c i p o l l a 7