DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

36 CUCINA DI GRASSO PIATTI DI MEZZO ( VITELLO ). f et t ine eli l ardo e di pr esc i ut t o, sèdano e carote a fette, e sale a suf– f i c i enza. Pr eso il co l or d ' o r o, tog l ine la c i p o l l a, bagna le an ime l le e le v e r du re con del b r o d o, e l asc i ave le cuoce re con fuoco sotto e so– p r a; po i, trat te fuori da l la casse ruo l a, tag l i ate a fette, d i sponi queste sul pi at to e i r r o r a le con una salsa composta di u n ' o n c ia e mezzo ( k i l. 0,04) di zuc c a r o, i l sugo di un l i m o n e, un ' onc ia e mezzo d ' o l io f ino e me z z ' o n c ia ( k i l. 0,013) di c app e r i. 89« O r e c c h ia di v i t e l lo In a g r a do l c e. I ng r ed i enti = Orecchia di vitello, zuccaro, aceto, biscottini, mo– staccino, cannella, sale, pinocchi, uva passula. Ben l a v a l a, imb i an c h i ta e monda de* p e li u n ' o r e c c h ia di v i t e l l o, me t t i la in d i spar t e. P r e p a ra la salsa facendo abb rus t o l i re un pugno di z u c c a r o, bagnando l poi con aceto ed ag g i ung endo vi due b i scot– t i ni d ' a n i ci f r a n t uma l i, un mos t acc i no pesto, un pezzet to di c anne l la e un g r ane l lo di sal e. Dopo un quar to d' o ra passa la salsa a l lo stac– c i o, p o n i vi ent ro l ' o r e c c h ia con p i no c c hi ed uva passula p i c c o l a, e l as c i av e la bo l l i re f ino a per fet ta co t tur a. OO. l i l n g ue di v i t e l l o. Ingr ed i enti = Due lingue di vitello, sale, çino bianco, farina bianca, pinocchi, uva passula, zuccaro, amaretti, scorza di limone. Scot ta n e l l ' a c q ua bo l l ente e deco r t i ca due l i ngue di v i t e l l o, poi fal le cuoc e re in acqua salata o in b r o d o, e t ag l i a le in fette. Me t ti i nt anto a fuoco un vaso di t e r ra che contenga due b i c c h i e ri di v i no b i anco con mezzo cucch i a jo di f a r i na, un pugne t to di p i n o c c h i, un ' o n- e ia ( k i l. 0,027) di uva passu l a, due cuc ch i aj e mezzo di zuccaro e la scor za ve rde t r i tata di mezzo l imone. Dopo che il v i no avrà bo l l i to p er c i nque mi nu ti sotto cont inuo r i me s l ame n t o, p o ni in esso a bo l l i re p er a l t ri c i nque mi nu ti le fette di l i n g ua, S e r vi que s t ' o t t ima v i vanda b en ca l da. Of. F e g a to di v i t e l lo a l la m a r m o t t l n a. I ng r ed i enti = Fegato, brodo, spezie, cedrato, uva passula, pistac– chi, zuccaro, latte, quattro uova. L e va la pe l l i co la ad un pezzo di fegato f resco di once 12 ( k i l. 0 , 32 ),