DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO — PIATTI DI MEZZO (FEGATO). 37 imb i an c a lo in br odo b o l l e n t e, t r i t u r a lo co l la me z z a l una e pon i lo in una casseruo la con s p e z i e, cedrato t r i t o, due once ( k i l. 0,05) d ' u va p a s s u l a, u n ' o n c ia ( k i l. 0,027 ) di p i s t ac chi già i mb i a n c h i t i, due once di zuecaro ed un b i c c h i e ro di panna o l at t e. I nco rpo ra b ene ^ il tut to a fuoco l e n t o, p o i, a l l ont ana ta dal fuoco la c a s s e r uo l a, l ega lo con quat t ro t uo r li d ' u o va e una sola ch i a ra montata. Un to e panato uno s t amp o, v e r savi dent ro il t r i t ume e fal lo cuoc e re c on fuoco sotto e sopra. — Fiotto gustoso ma di non troppo facile digestione. 92» F e t t i ne di f egat o n e l la l o ro s o s t a n z a. I ng r ed i enti == Fegato, butirro, sale, lardo, presciutto, erbe aro- matiche, vino di Malaga. Fa f r i ggere de l le fet t ine di fegato, i n f a r i na t e, con bu t i r ro e sale e me t t i le in d i spar t e. F ondi in una casse ruo la un pezzet to di bu t i r ro c on un pezzet to di l a r do, una fetta di pr esc i ut to e qua l che e r ba aro– ma t i c a; a g g i u n g i v i, dopo p o c hi m i n u t i, un b i c c h i e r i no di v i no di Ma l aga ed un pezzetto di fegato t r i tura to mi nut ament e. Messavi la dose g ius ta di sa l e, passa questa sostanza a l lo s tacc io e f avvi cuo c e re dent ro le fett ine di fegato già fri tte. OS. Po l pe t te di fegat o (in milanese fig a tej). m Ingred i enti = Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prez– zemolo, noce moscada, sale, reticella di majale {in mil. g r a d i s c i l a ), farina bianca, salvia, butirro. T r i t u ra co l la mezza luna e mi nut ament e, 14 once ( k i l. 0,38) di fegato di v i t e l l o, due once ( k i l. 0,05) di l ardo b i a n c o, un ' o n c ia ( k i l. 0,027 ) di mi do l la di ma n z o, un p i z z i co di f o rma g g i o, del p r e z z emo l o, po ca noce moscada e sale a suf f icienza, t a g l ia in pezzet ti ob l ungh i /u t ia qua r ta ( k i l. 0,19) di r e t i c e l la di p o r c o, ammo l l i ta p r i ma in acqua t i e– p i d a, e con essa i n v o l gi d e g li ammo r s e l l a ti di fegato t r i to come s o p ra p er farne tante po l pe t t i ne c h e, inf ar inate ed inf i late a due a due sopra uno stecco con una f og l ia di sa l v ia in mez zo, f arai cuoce re con poco bu t i r ro già l i que f a t t o, per non più di me z z ' o r a, a fuoco un po' v i v o, spo l ve r i z zando le di sale (ino. — Piatto saporito ma indigesto perche troppo unto.