DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

58 CUCINA DI GRASSO. PIATTI DI MEZZO (PORCO , MONTONE). 9â. Co s t e l l i le di p o r co a l l ' u so d el c a c c i a t o r e. I ng r ed i en ti sa Costoline di porco, sale, butirro, aceto, acciughe, farina bianca, lardo. B a l li for temente dod i ci costol ine di po r c o, e, spo l ve r i z za te di sa l e, gettate nel bu t i r ro s f r i ggo l ant e, abbronzando le bene da ambe le p a r l i. Sco l ane a l l o ra il b u t i r r o, fal le subbo l l i re con un mezzo b i c c h i e re di aceto, poi stendi le sul piat to e bagnale co l lo slesso aceto che farai r i s c a l– dare anco ra un momento con tre acc i ughe di l i scate e pes t e, un p i z z i co di f a r i n a, un po' di l ardo t r i t o, e tanto quanto un uovo di bu t i r r o. 95. C o s c ia {Giff&i) di mo n t o ne c on fagisatftBi. Ingr ed i enti = Coscia di montone, cipolla, carota, sedani, sale, pepe, vino bianco, lardo, fagiuoli bianchi, butirro. Me t ti in una t e r r i na una cosc ia di montone con una c i po l la spac– cata in c r o c e, una carota e due sedani a f e t t e, s a l e, p e p e, ed un boc ca le ( l i t ro 0,78) di v i no b i anco. La s c i a v e la in infus i one tut ta la ma l t i na. T re ore p r i ma di pranzo versa il tutto in una casseruo la in c ui s i envi quat t ro once ( k i l. 0,10) di l ardo b en t r i t a t o, c op ri la cas– se ruo la e fa stufare per tre ore a p i c c ol fuoco. Intanto fa cuoce re do– d i ci once ( k i l. 0,52) di f ag i uo li b i a n c hi in due p i nte ( l i t ri 5 , 15) di acqua con sa l e, l as c i a li s g o c c i o l a r e, ge t t a li in a l t ra casseruo la e ver– savi sopra il sugo d el montone passato a l lo s t a c c i o, o v e, subbo l l i ti che s i eno l ent amente per un quar to d ' o r a, po r r ai due once ( k i l. 0,08) di b u t i r r o, r i t i r ando tosto dal fuoco la casseruo la e r imes t ando bene il tut to. S . p. d que s i. f ag i uo li c< co i po r r ai la cosc ia di mon– t on e, r i sca l dando la se s a' 96. C o s t o l i ne di mo n t o ne a l l ' amo r o s a. • I ng r ed i enti = Costoline di montone, butirro, òlio, lardo, pro– sciutto, farina bianca, vino di Malaga, brodo. Ben bat tute e i n f ar i na te le costo l ine di mo n t o n e, d i sponi le in una t or t i e ra in c ui s i a vi un pezzetto di b u t i r r o, qua l che cucch i a jo d ' o l i o, un po' di r as ch i a tura di l ardo e qua l che fetta di presc iut t o. Tosto che