DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI G f U S S O. PIATTI DI ME Z ZO ( CONIGL IO) . 59 le costo l ine av ranno preso un b el co l or d ' oro, sa l a l e, bagna le con un b i c ch i e ro di v i no di Ma l aga o di Mar sa l a. Cuo ci a lento f uo c o, e, consunto il v i n o, v e r s a vi del sugo o del br odo. T e rm i n a ta la c o l t u r a, t og li le cos t o l ine dal loro fondo e me t t i le sul piat to. Sgrassane il f ondo, passalo a l lo s l acc io e versave lo sopra, se r vendo le con fette di pane f r i t to nel bu t i r r o. — Se v o r r ai s e r v i r le f redde, faranno di sè be l la mos t ra adorne di pe z zi di ge l at ina ben l i mp i d a. P r e p a r a la nel modo seguente. — Fa bo l l i re del brodo di manzo con due zampe di v i t e l– l o, due fette di p r e s c i u t t o, un l imone pr i va to de l la scorza ve rde e de l la b i anc a, ed una c i po l la i ns l ecca ta di garo f an i. Dopo quat t ro ore di b o l l i t u r a, passa il b r o d o, sgrassato, a l lo s t ac c i o, r ime t t i lo al fuoco e s t empe r avi due c h i a ra d ' u o va sbat tute. Q u a n di c omi nc ia a b o l l i re r i t i ra la casseruo la a l l ' ang o lo del f orne l l o, c op r i la con un testo a r r o– vent a l o, e dopo un quar to d ' ora passa la ge l a t i na a l la sa l v i e t ta bagnata n e l l ' a c q u a. P o ni metà di questa ge l a t i na in uno s t ampo, e, quando sarà conge l a t a, d i spon i vi in g i ro le cos t o l e l t e, adag i ando le a s cag l i oni le une su l le a l t r e, e sopra di esse ve r sa l ' a l t ra metà de l la ge l a t i na. Se r– v i le co l la l oro ge l a t i na sopra una sa l v i e t ta di buca t o. 97. F r i c a s s e a di c o n i g l i o (tìibet&tte). Ingred i enti = Coniglio, butirro, lardo, çino rosso, brodo, maz– zetto d'erbe, ehiovi di garofano, sale, spezie, capperi, funghi. Scuo j a lo il con i g l io e tol tene le i n t e r i o r a, f orb i sc i lo con una sa l v i e t ta senza l a v a r l o, e tag l i a lo in pe z zi me d i o c r i. S t r ug gi a fuoco quat t ro 0 c i nque once ( k i l. 0,10 a 0,13) d i . b u t i r r o, ge t tavi qua l che fet t ina di l ardo a pr ende re il co l or rosso, un cucch i a jo di f ar ina b i a n c a, p oi 1 pezzi di c o n i g l i o, e f a l li sal tare per otto m i nu ti finché s i eno a r r o- so l a t i. Ba gna li qu i ndi con un b i c c h i e ro di v*:. f • %%q e c on due di b r o d o, e me t t i vi un mazzet to d ' e r be odorose, sale e spez i e. Cope r ta la cas s e ruo l a, l as c i a li subbo l l i re per una me z z ' o ra c i r c a, poi t o l ti i • pe z zi d al l oro f ondo, p o n i l i, a s c i u t t i, in a l t ra casse ruo la e v e r s a vi sopra il f ondo, facendolo passare per uno s t acc i o. R ime t ti il tut to a fuoco per otto m i n u ti c o l l ' a g g i un ta di un p i z z i co di c a p p e r i, u n ' a c– c i uga pes t a la e s t emperata in un poco del fondo s l e s s o, più t re once ( k i l. 0,08) di f unghi t ag l i a ti a p i c c o li dad i. S e r v i li con sotto de l le fette di pane fri tte ro\ bu t i r r o.