DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

40 CUCINA DI GRASSO. PIATTI DI MEZZO (LEPRE). ©8. Eiepre en civet* I ng r ed i enti = Lepre, lardo, carota, prezzemolo, lauro, salvia, sale, pepe, farina bianca, vino rosso, brodo, butirro. Me t ti in una casseruo la una l epre fatta in pezzi dopo aver messo a par te il suo sangue, se pur ne a v r ai trovato n el pe t to, con sette once ( k i l. 0 ,19) di l ardo inagro tag l iato a f e t t e, una c a r o t a, pr e z z emo lo i n t e r o, una f og l ia di l a u r o, un r ami c e l lo di s a l v i a, sale e pepe. A g i– tando sempre la mas sa, l asc i a la s f r i ggo l are a fuoco ardente p er d i e ci m i n u t i, a g g i un g i vi poi u n ' o n c ia ( k i l. 0,027 ) di f ar i na, e, l as c i a lo che il lut to f r i gga anc o ra un i s t an t e, un bocca le ( l i tro 0,78) di v i no rosso e tanto brodo che bas ti a c op r i re i pez zi di l e p r e. Ch i u sa a l l o ra la c a s s e ruo l a, l asc ia cuoce re a fuoco l en to per due o r e. Di spo s ti q u i n di i pe z zi di l ep re sopra un pi at to in un co l le fette di l a r d o, un i s ci al fondo i l sangue de l la l ep r e, r ime s ta i l fondo s t esso, d i grassa l o, f i l t ra lo e passalo di nuovo ai fuoco a spe s s i r e, senza che bo l l a. S c i o g l i vi dent ro un pezzet to di bu t i r ro e ve r sa i l tut to su l la l ep r e. — A questo modo potrai ammanire anche il coniglio. 99. I j epr c a l la t ede s ca. I ng r ed i en ti = Lepre, acqua, aceto, carote, sedano, cipolla, garo– fani, spezie, sale, foglie di lauro^ lardo, butirro, farina bianca, panna brusca. Me t ti in una t e r r i na due b i c c h i e ri d ' a c qua, uno di ace to, carote e sèdani a fette, una c i p o l la s t eccata di ga r o f an i, spez i e, sa l e, e due fo– g l ie di l aur o. P o ni in questo bagno la lepre, scuo j a la e fatta in p e z z i, e l asc i ave la per ventiquattr'ore » T - ï ti q u i n di i pezzi di l epre dal bagno, ns t ecca li di i i l e U ; 1: ^ e f a l li abb rus t o l i re per un ' o ra e mezzo con butu ini setrza sal e. Co l ta che s ia la I - % d i spon i la asc iut ta sopra un pi at to. D el grasso che ha l asc i a lo ne l la c a s s e r uo l a, p r end i ne un solo c u c c h i a j o, e con esso r i d u ci c oi fuoco a co l or d ' o ro un p i z z i co di f a r i na, a g g i ung i vi poi un b i c ch i e ro di panna che s ia già b r u s c a, i n di il resto del grasso ed anche qua l che cucch i a j a ta d e l l ' a c qua del bagno. T i r a ta ques ta spec ie di salsa a deb i ta c ons i s t enz a, ba gna vi dent ro i pez zi di l epre e l as c i av e li subbo l l i re per s e r v i r li f uman ti con essa. — Piatto di gusto squisito, ma di non troppo facile digestione.