DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO PIATTI DI MEZZO ( LEPRE, TACCHINO). 41 - 400. L e p r e a l l o s p i e d o p i l l o t t a ta e on p a n n a b r u s c a . I ng r ed i enti = Lepre, panna brusca, sale, butirro, pane grattu– giato. S c uo j a t a, svent rata ed a l l est i ta una l e p r e, i n f i l za la su l lo s p i e d o, me t t i la a fuoco e bagna la con panna di a l c uni g i o r n i 7 che abb ia già preso un sapor b r us c o. Quando la co t tura sarà quasi c omp i u t a, sala la l e p r e, ung i la di bu t i r ro f us o, c ol mezzo di un mazzet to di penne di cappone, e spo l v e r i z za l di pane grat tug i at o. Tostochè il pane a t ra preso il tosto, r i ba gna la co l la panna b rus ca f ino a che la si v eda r i– vest i ta di una be l la crosta abb r onz a t a. fOf. T a c c h i no (in mil. Pollili) a ta daube. Ing r ed i enti = Tacchino, lardo, vitello, presciutto, vino bianco, acquavita, brodo, cipolla, erbe aromatiche, foglia di lauro, sale, pepe. Sp i uma l o, sgozzato, svent rato e b ruc i a c ch i a to un g i ovane t a c ch i no, i ns t ecca lo c on l a r d e l li e s t r i ng i lo in t e la r a d a, che c u c i r ai da t u t ti i l a t i. P on i lo così in una casseruo la con dei pezzet ti di v i t e l lo e di p r e– sc i ut t o, un b i c c h i e ro di v i no b i anc o, oppu re mezzo b i c c h i e ro d ' a c qua- v i t a, o de l lo sp i r i to in c ui si conservano le c i l i e g i e, una t az za o r a- • * ma juo lo di b r o d o, una c i p o l la s pa c c a t a, un mazzetto d ' e r be a r oma– t i che, una fog l ia di l aur o, sale e pepe. C o p ri la casseruo la e l asc ia che il t a c ch i no vi bo l la a p i c c ol f uoco, vo^auùo!^ « « *c*r fino a pe r f e t ta co t tur a. Sgrassane i n f o n d o, s t a c c i a l o, conc en t r a. * se non è t roppo d e n s o, e versa lo s ul t ac ch i no che a v r ai d i s impac c iato d e l la sua t e l a. — I t al man i e ra si c u c i na anche l ' o c a. — N B. Se l ' o ca è a r r o s t i t a, . ^ t r a :' r ^W'kJV! salmis, pr epa r ando la salsa in tavo la. A questo effetto tâf|ii. ^ u n a c i P o l ? ^ . c a l i ne i l fegato, s ch i ac c i a lo con una f o r che t t a, ag g i ung endo vi n ^ v *fk lasc iato sul p i a t t o, due a t re cuc ch i aj d ' o l io d ' u l i v e, il sugo di un l i mo n e, sale e pepe. Me s ci bene la salsa così amman i ta e s e r v i la s u l l ' a r r o s t o.