DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

42 CUCINA DI GR A S S O. — P I ATTI DI ME Z ZO ( TACCHI N I, P O L L l ). 1 i¥£. T a c c h i ni r* l*s<vm$*târe tVEs&tei. • I ng r ed i enti == Due tacchini, butirro, mie, garofani, scorza di limone, vino bianco, prezzemolo. P r e p a ra due t a c c h i ni nov e l li e d i v i d i li in pe z zi di mezzana g randez- z a. T re qua r ti d ' ora p r i ma di dar in tavo la me t t i li in una pade l la su fuoco ardente con t re once ( k i l. 0 , 0 8) di b u t i r r o, sa l e, due c h i o vi di garofano e la scor za verde di un mezzo l imone mi nu t amen te t r i t a t a. S c u o t i li di cont inuo e vo l t a li finché appajano do r a t i. Ve r s a vi a l l o ra un b i c c h i e ro di v ino b i anco o di Ma d e r a, e l asc ia b o l l ir cheto fino a cot– t u r a. D i s p o ni i pe z zi d ei due t a c c h i ni sopra un p i a t t o, ed un i s ci al fondo, che r ime t t e r ai al fuoco, un pezzo di bu t i r r o, i l sugo di un l imone ed un cucch i a jo di prezzemo lo t r i to. Me s ci bene e versa il tut to s ui t a c c h i n i. j fl©3. Cappone stia fa to* I I ng r ed i ent i ==±=> Cappone, lardo, pezzetti di vitello, carola, cipolle, chioçi di garofano, erbe odorose, limone, sale, pepe, brodo, vino, butirro e farina bianca. Al l es t i to un b el cappone, affondalo in una casseruo la con fette di * . .. l a r do sotto e s o p r a, qua l che pezzetto di v i t e l lo o di man z o, una c a- • rota in fet te, due c i p o l l e, di cui una ins t eccata con due c h i o vi di ga r o f ano, un mazzet to d ' e r be odorose, qua l che fetta di l imone p r i– va ta de l la scorza b i anca e dei s em i, sale e p e p e; bagna lo con d el br odo e con al t ret tanto v i n o, e l asc i a lo cuoce re per u n ' o ra a p i c c ol fuoco. To l to a l l o ra il cappone da l la c a s s e r uo l a, sgrassane il f ondo, r i du c i lo denso a fuoco, se non lo è, l ega lo con un pezzet to di bu t i r ro n . a far ina b i a n c a, e versa lo sul cappone per ser– v i r lo ca l do; l £ - I 104. P o l l a s t ri alSa D e l f i na (fripasses). ^che ha las - # , . . _ , , I ng r ed i enti = p—dstri, butirro, farina bianca, sale, brodo, cipolla, garofani, funghi, tre uova, pane, limone, prezzemolo. Fa s f r i ggo l are in una casseruo la grande due po l l a s t ri t ag l i a ti in q u a r t i, con poco b u t i r r o, mezzo cucch i a jo di f a r i na e sale. Quando saranno abbr onza t i, bagna li con brodo l i s c i o, me t t i vi una c i p o l la spac– cata e i ns t ecca la di ga r o f an i, e, se v u o i, dei f unghi s e c chi fat ti in