DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO. — PIATTI DI ME Z ZO ( p O L L l ) . ft 5 p e z z i, e l asc ia che bo l l ano l ent ament e. A per f et ta c o l t u r a, sgrassane il f ondo, passalo a l lo s t a c c i o, l ega l o/con tre t uo r li d 'uovo s t empe r a ti p r i ma in poca p a n n a, ed u n i s c i v i, sotto cont i nua a g i t a z i one, il sugo di un mezzo l imone e poco pr ez zemo lo I r i to. 2®5. MMlmit&wette di poBio, » Ing r ed i enti = Pollo, butirro, farina bianca, vino di Marsala, brodo, fungili, cipolle, chiovi di garofano, limone, prezzemolo. A l l es t i to un po l l o, tag l i a lo ne l le sue g i un t u re a pe z zi e me t t i lo per un quar to d ' o ra a ma c e r a re n e l l ' a c q ua t i e p i d a, i ndi per un solo m i- nu lo n e l l ' a c q ua bo l l ent e. Ciò f a l l o, t og li i pe z zi d a l l ' a c q ua e l a s c i a li sco l ar e. S t r ug gi intanto in una casseruo la due once ( k i l. 0,05) di b u– t i r ro e dent ro s c i o g l i vi un cucch i a jo di far ina , bagnando la tosto con un mezzo b i c c h i er di v i no di Mar sa la ed un bocca le ( l i tro 0,78) di b r o d o, ed agg i ung endovi un pugne l to di f u n g h i, una p i c c o la c i po l la i ns t ecca ta di c h i o vi di garo f ano, quat t ro fette di l imone p r i va te d e l la l o ro scor za b i anca e dei l oro s e m i, e finalmente i pezzi di po l l o. Dopo una cheta b o l l i t u ra di t re qua r ti d ' o r a, posti i pe z zi di po l lo in u n ' a l t ra c a s s e r uo l a, c o l a vi sopra la sal sa f acendo la passare per uno s t a c c i o, e l a s c i a v e li r i b o l l i r e. P r i ma di s e r v i r li ge t tavi dent ro un p i z– z i co di prezzemo lo t r i t o, e d i spos ti i pezzi sul p i a t t o, i r r o r a li co l la l o ro s a l s a, che f arai concent r a re da sola al fuoco se non sarà a d- densata. - - 10®. M i n u t a g l ie di p o l li e on s a l sa di p o mi d ' o r o Ingred i enti = Minutaglie di pollo, butirro, cipolla, farina bianca, sale, brodo, salsa di pumi d'oro. S t r ug gi a fuoco un pezzo di bu t i r ro con una c i po l la t ag l i a ta in c r oc e. Pr eso che abb ia il co l or d ' oro, get ta v ia la c i p o l l a, e me t ti a . f r i ggere n el bu t i r ro le mi nu t ag l ie di p o l l o, come sar ebbe ro le a l i, i l capo, il c o l l o, i l v en t r i g l i o, e c, e fa l li sa l tare, aspe r gendo li di f ar i na. Ab b r o n– za ti che s i e no, s a l a l i .e bagna li con una mezza tazza di brodo in c ui s i asi s t empe ra lo tanto come una noe$ di salsa asc iut ta di p omi d ' o r o. Co p ri il r ec i p i ente e t e rmi na là cot tura a p i c c o! fyoco. Ar ros ti di grasso T r i t i m i ^' di n i a^ Ve rdure e f ar inacei Pesc i, ec, i i ci Si i CieIrV r eonvate I t I €* V A \ 1 \j i il O l io I Rosogl e V i ni So r ari*, conservât