DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

44 CUCINA DI GRASSO PIATTI DI MEZZO (POLLI, PICCIONI). 109. P o l l a s t ri a l la panna. . 1 « - • • I ng r ed i enti = Due pollastri, butirro, sale, noce moscada, pepe, panna. Fa in pe z zi due po l l as t ri e me t t i li a s f r i ggo l are a fuoco v i vo n el b u t i r r o, c on s a l e, poca noce moscada e poco p e p e, finché p r endano co l ore. A questo punto v e r savi un b i c ch i e ro e mezzo o due di p a nn a, e fa che bo l l ano cheto una mez/ o r a, me t t endo de l la b r ace anche so- p ra i l c ope r ch io de l la casseruo l a. — Piatto semplice, sano e facile a farsi. Si serve sopra una purée di patate. • • * M mm m* m m 108. P o l l a s t ro f r e ddo tn s a l sa genoves e (con olio). Ing r ed i enti = Pollo, olio d'ulive, acciughe, farina bianca, aceto, biscottini, cannella, sale, timo, capperi y code di gamberi. St empe ra a fuoco in una c a s s e r uo l a, cont enente d e l l ' o l io d ' u l i v e, sei a c c i ughe d i l i sca te e pe s t e, ed un i s c i vi un p i z z i co di f a r i na. T r a– mes ta bene e bagna il tutto con aceto p r i ma che la f ar i na p r e n da j c o l o r e, che la salsa ha da r es t ar b i anc a. La s c ia bo l l i re per un qua r to d ' o ra ed a g g i un g i vi due b i s c o t t i ni f r a n g i a t i, un pezzo di c a n n e l l a, sale e un r ami c e l lo di t imo. Passa la s a l s a, così p r e p a r a t a, a l lo s l ac– c i o, co l l ocavi dent ro i l po l lo già a l l essato, e s e r v i lo f reddo c o l i ' a g– g i un ta di cappe ri e code di g amb e r i. 'a : I O ». M a r i n a t u ra di p o l l a s t ri o p i c c i o ni ri la crapaiMiiit*&. I ng r ed i enti = Polli o piccioni, olio, prezzemolo, salb, pepe, li- • mone, pane. T a g l ia due po l l as t ri p i c c o l i, o due p i c c i o n i, per lo mezzo d el pe t to, r ovesc i ane i nd i e t ro le due metà, asc i uga le c on una sa l v i e t ta e ba t t i le b en bene acciocché r imangano app i a t t i t e. D i spon i le su di un pi at to e /Jasciavele ma r i na re con o l i o, pr e z z emo lo t r i t o, sa l e, p e p e, e sugo di l imone. Dopo a l cune ore di ma r i n a t u r a, c u o c i l e, b en pana t e, a l la grat e l l a ., ba gnando l e, n el v o l t a r l e, co l la l oro ma r i na t u r a. S e r vi con salsa verde. ( Vedi t ra le Salse il n.° 7.) 4 salsa verde. ( Vedi t ra le Salse il n . u 7.) < • .fu-' 2 k* • -