DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRASSO PIATTI DI MEZZO ( PICCIONI ). - 45 I ng r ed i enti 110* P i c c i o ni em fricassée. Piccioni lessati, butirro, farina bianca, brodo, tre uova, limone, noce moscada, prezzemolo. Fa l i que f are in una casseruo la un pezzo di b u t i r r o, un i s c i vi un c u c– chi a jo di f a r i n a, bagnando la tosto con brodo in quantità tale c h e, u l t ima ta la cot tura de l la f a r i n a, ne r es ti un b i c c h i e re a l l ' i n c i r c a. — Sba t ti a par te tre t u o r li d 'uovo c ol sugo di mezzo l i mo n e, poca no ce moscada e del pr e z z emo lo t r i to ; r ime s ta il lut to ed un i s c i lo al br odo suddet to. P r e pa r a ti sul pi at to i p i c c i o ni già lessati e ancor c a l d i, v e r– savi sopra la salsa e s e r v i li sub i to. 1111. P i c c i o ni n e l l a sin ola » Ingr ed i enti = Piccioni, limone, sale. D i s poni sul fondo di una s l u f a ruo la di t e r ra ( in m i l. stuin) t re a qua t t ro fette di l imone da c ui s ia s i a la to l ta tanto la scor za g i a l la quanto la b i an ca che vi sta sotto, e che n el cuoce re p i g l ia un sapore ama r o. Sop ra queste fette p o r r ai due p i c c i o ni s p e nn a t i, s v e n t r a t i, e già s a l a li a dovere di dent ro e di f uo r i. Af fonda la pent o la ne l la ca r- bon i g ia o cene re c a l da, e dopo due ore di l enta b o l l i t u r a, s e r v i li i r– r o r a ti del fondo che av r anno l asc i ato. 113. P i c e l o ss i à tìmmbe c ol l o r o san&cie . - A 1 Ingred i enti = Piccioni, limone, butirro, cipolla, farina bianca, - s "••> 'i • ri" • • i r ros ti di grasso Fr il iurte ì di riisP^ Ve r dure e f ar inacei Pesc i, ce. di ci sale, brodo. «% P r e n di due p i c c i o ni v i vi e s canna l i. T r ame s ta il l oro s a n g u e, i n– tanto che esce d a l l ' a r t e r i a, col sugo di mezzo l i m o n e, e me t t i lo in d i spar t e. T a g l ia i p i c c i o ni in qua r ti e f a l li f r i ggere in una casseruo la col bu t i r r o, una c i po l l e t ta ed un cucch i a jo di f a r i na. Rimossa q u i ndi la c i p o l l a, sa l a li a dove re e v e r s a vi sopra del brodo che venga a ga l la dei p i c c i o n i. C o p r i li e l as c i a li cuocore lento. Presso la fine de l la cot- t u r a, un i s ci l oro il sangue che sarà ancor l i qu i do, l a s c i a li b o l l i re a n- cora per qua l che mi nuto e s e r v i li f uman t i. I If 1 •Gek : tp convak • Y • Rosog e V i ni S o f a i ù e c on s e r v a i •