DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

- - - 46 CUCINA DI GKASSO. PIATTI DI MEZZO (PICCIONI). Hi l! 118. C W^ &*&€M£we farete m I ng r ed i enti = Piccioni, lardo, erbe aromatiche, salsiccia, pane, latte, sale, pepe, spezie, dite uova, butirro, limone. F e n di da l la par te del dorso due p i c c i o n i, senza s c h i a c c i a r l i. — T r i t u ra co l la me z za l una i l oro fegati i ns i eme a del l a r d o, de l le erbe a r oma t i c h e, de l la carne di sa l s i cc ia e de l la mo l l i ca di pane bagnata n el l a t t e; mo l l i ci sale, pepe, spe z i e, due tuo r li d ' uova e due c h i a ra sbat tute in fiocca. — R i e m pi i p i c c i o ni di questo compos t o, c o l l o c a li in una tor l i e ra unta di bu t i r ro e f a l li cuoce re p er me z z ' o ra c on p i c– colo fuoco sotto e sopra. S e r v i li c o l la sal sa che av ranno deposta, c ui ag g i ung e r ai il sugo di un l imone. 114. Past icci® Al p i c c i o n i. I ng r ed i en ti = Piccioni, butirro, cipolla, cannella, funghi secchi, tartufo, farina, brodo, maccheroni, sale, formaggio, zuecaro, tre uova, scorza di limone, acqua di fiori d'arancio. Monda ti ed abb r us t i a li due p i c c i o n i, t ag l i a li ne l le l oro g i un t ure in otto pe z zi c i a s c un o, i n f a r i na li e t i en li in p r on t o. Me t ti in una casse– ruo la grande del bu t i r ro con una c i po l la tag l iata in quat t ro, qua l che pezzet to di c a n n e l l a, dei f unghi s e c c h i, ammo l l i t p r i ma n e l l ' a c q ua t i ep i da, poi passati a l la me z z a l una, e, se v u o i, anche un t a r t u f o, a fette so t t i l i. Pr eso che abh ia un b el co l or d ' o ro il b u t i r r o, i nc o r po– r a vi un buon cucch i a jo di f a r i na, e, legato bene l ' i n t i n t o, get ta v ia la c i po l la e me t t i vi a s f r i ggo l are i pe z zi de' p i c c i o n i, sa l ando l i. A b b r o n– za ti che s i e n o, bagna li con brodo che a r r i vi l oro a ga l la e l a s c i a li cuocere a p i c c ol fuoco. — Fa b o l l i re i nt anto sei once ( k i l. 0 , 16) di ma c c h e r oni ne l l ' a c qua e s a l e, me t t i li a sgocc i o l are n el c r i v e l l o, poi • f a l l i |asc iugare a fuoco in una casseruola con poco più di una noce di bu t i r ro ed un po' di f ormagg io t r i t o. Ve r sa ques ti ma c c h e r oni n el r a- gout, l as c i aci p r ende re i ns i eme la bontà e t i e ni il l ut to al ca l do. — O ra converrà p r epa r a re la pasta da timballo con dod i ci once ( k i l. 0,32) di far ina b i a n c a, sei once di zue ca r o, sei once di b u t i r r o, due t uo r li d ' uo v o, scor za g i a l la di l imo ne ben t r i t a, e, se v u o i, qua l che go c c ia • • •