DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GKASS0 — P I ATTI DI MEZZO ( F AG I AN I , PERN I C l ). 47 di acqua di fiori d ' a r an c i o. Fa t t ane una pasta e d i s t esa la de l la gros– sezza di un mezzo d i t o, c op ri con essa i l fondo e i l a ti d ' una casseruo la o di uno stampo ben unto di b u t i r r o. R i emp i ne il vano c oi pezzi di p i c c i o ni un i ti ai ma c c h e r o n i, c o p r i li con un disco de l la stessa p a s t a, e fa cuoc e re il pas t i cc io così pr epara to al forno o c on fuoco sotto e sopra. 115. F a g i a n i * C o t u r n i ci e s i m i li in suMtàtim. Ingred i enti = Selvaggina, farina bianca, lardo, cipolla, erbe odo– rose, vino di Malaga, rhum, brodo, vaniglia, cannella, ginepro, uc– celletti già cotti, fette di pane. B en disposta e t ag l i a ta in pez zi che i n f a r i n e r a i, me t ti a f r i gge re la s e l vagg i na in una casseruo la con de l le fette di l a r do, una c i po l la fessa in c roce e de l le erbe odor i f e r e. Ri vo l t ane spesso i pezzi finché abb i ano preso un b el co l ore abbronza t o. A l l o ra getta v ia la c i p o l l a, ve r sa n e l la casseruo la un b i c c h i er di Ma l aga e cont i nua la bo l l i t u ra finché il tut to c omi n ci ad a l i d i r e. Consumato il v i no, me t t i vi un b i c c h i e r i no di r h u m, e, svani to ancor questo, del sugo o brodo, un pezzet t ino di c ann e l l a, sei g i n e p ri pes t i, qua l che ucce l l e t to cotto o c rudo e pesto p r i ma n el mortajo. Co p ri bene la casseruo la e l asc ia cuocer l ent o, poi passa a l lo stacc io il fondo e versa lo sopra i pezzi di se l vagg i na d i spos ti già su de l le fette di pane ar ros t i te n el bu t i r r o. 116. D ue p e r n i ci a l l ' u s o d el c a c c i a t o r e . • Ingr ed i enti — Pernici, olio, carota, sale, pane, limone, vino rosso, brodo, due acciughe. Fa f r i ggere che t ament e, e per t re qua r ti d ' o r a, due p e r n i ci in una casseruo la coper ta i ns i eme a t re cucch i aj d ' o l io e una carota af fettata; s a l a l e, e, come saran tenere, r i t i r a le per t ag l i a r le in qua r t i. Il fondo lo r i t o r n e r ai al fuoco per d i e ci m i n u t i, agg i ung endovi due once ( k i l. 0,0B) di pane g r a t t ug i a t o, il sugo di un l imone e tut ta la sua scor za g i a l la tol ta sot t i lmente da l la scorza b i a n c a, un b i c c h i er di v i no r osso, un b i c c h i er di brodo od acqua e due ac c i ughe t r i tate. Bene i nco rpo r a to il t u t t o, d i g r as sa l o, passalo a l lo s l ac c io e fal lo bo l l i re anc o ra p er a l t ri d i e ci m i nu ti i ns i eme ai pezzi de l le p e r n i c i. S e r v i li col l o ro fondo sopra de l le fette di pane f r i t te.