DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

48 CUCINA DI GRASSO PIATTI DI ME Z ZO ( c OMPOS T l ). f 19. T o r t i no di s a n g u e di po l l o . I ng r ed i en ti = Sangue di pollo, latte, due uova, sale, spezie, zue– caro, mandorle amare, pane, formaggio, cipolla, butirro, S t empe ra in due b i c c h i e ri di lat te i l sangue di due o t re po l l i -, passato per lo s t a c c i o, r ime s t avi dent ro due uova i n t e r e, una p r e sa di sale e di spe z i e, un p i z z i co di z u e c a r o, una doz z i na di mando r le amare decor t i cate e pestate, oppure due ama r e t t i, un buon pugno di pane g r a t t ug i a t o, un p o ' di f ormagg io t r i to. Ciò f a t t o, me t ti ad ab– brus t o l i re una c i po l l e t ta con un pezzo di b u t i r r o, e, preso che a bb ia il c o l or d ' o r o, get ta v ia la c i p o l l a, un i s ci al bu t i r ro il c ompo s t o, i n– co rpo ra lo b e n e, poi versa lo in una t eggh ia o t o r t i e ra un ta e pana t a, e l asc i a lo cuoc e re l ento con fuoco sotto e sopr a. 118. P o m i di t e r r a al l a r d o . I ng r ed i enti === Pomi di terra, lardo, farina bianca /pepe, sale, prezzemolo, lauro, brodo. • Fa f r i ggere dei p i c c o li pezzi di l a r do. Quando av r an preso c o l o r e, a g g i ung i vi un mezzo cucch i a jo di f a r i na che l asce rai pa r imen ti to– stare sotto cont inuo r imesco l ament o. Cond i s ci con p e p e, poco s a l e, una p i an t i c e l la di p r e z z emo l o, una mezza f og l ia di l a u r o, e bagna i l lut to con acqua o con b r odo. Dopo c i nque m i n u ti di b o l l i t u ra ge t t avi dent ro i pomi di t e r ra c r u di e t ag l i a ti a fet te. Co t ti che s i e n o, t o g li • la p i an t i c e l la di prezzemo lo e la f og l ia di l a u r o, sgrassa il fondo e s e r v i. _ 119. P o l e n t a éd u c c e l li s c appa t i . I ng r ed i en ti === Polenta, lardo, ginepro, salvia, fegato di pollo o salsiccia, sale. Ge t ta n el bu t i r ro s f r i ggo lante de l le so t t i li e p i cco le fette di l a r d o, • qua l che grano i nt e ro di g i ne p r o, de l le fogl ie di sa l v i a, ed, a v endo l o, un fegato di pol lo t r i tato finamente, oppure un pezzet to di sa l s i c c ia che s ia stata r i do t ta in f r an t umi dopo tol tane la p e l l i c o l a. L a s c ia f r i g– ge re pr e s t amen t e, me t t endoci la dose conven i ente di sal e. Fat to un buco ne l la po l en t a, v e r savi questo b u t i r r o, e ti parrà di mang i a re • po l enta ed u c c e l l i, ma g li u c c e l li non ve l i t r ov e r a i.