DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GIUSSO PIATTI DI MEZZO (COMPOSTI), 1.8©. S è d a n i al sugo . 49 I ng r ed i en ti =* Sèdani ( in m i l. seller), butirro* farina, brodo, sale, pepe, sugo di carne. P r e p a ra dei gambi di s e d a n i, coi tog l i ere loro le p r ime f og l ie che sono le più d u r e, t ag l i a li tut ti di eguale l un g h e z z a, spac ca li in quat t ro e me t t i li a cuocere ne l l ' a c qua finché s i eno t ene ri al tat to. Intanto che l i p o r r ai su l lo stacc io a s g o c c i o l a r e, me t ti in una casse– r uo la del bu t i r ro con un mezzo cucch i a jo di f ar ina : quando questa avrà preso un l egg i er co l or d ' o r o, un i s ci i sèdani, p oi ba gna li con b r o d o, e c ond i s c i l con sale e pepe grosso. Cot ti che s i ano, r i t i r a li as c i ut ti sul t o n d o, e l ega la salsa con del sugo di stufato o s i m i l e, poi v e r sa la sopra i sèdani. 181. Ca r o t e a l l a s a l s i c c ia (in mil. luganega). Ing r ed i enti = Carote, brodo, butirro, sale, pepe, salsiccia. Affetta otto carote de co r t i ca t e, e già co l te n el br odo. Me t t i le a fuoco dol ce per un quar to d ' o ra con un ' o n c ia ( k i l. 0,027 ) di b u t i r r o, s a l e, pepe. P r i ma di s e r v i r l e, a g g i ung i vi d o d i ci once ( k i l. 0 , 32) di s a l s i c c i a, r a v v i va il f uoco, e, tostochè av r anno preso l ' a b b r o n z a l o, s e r v i le c o l la sa l s i cc ia di spostavi sopra in i sp i r a. 188. R i s o in p r i g i o n e a l l a {salsiccia . I ng r ed i en ti = Riso, brodo, sale, farina bianca, salsiccia, butirro, formaggio. P r e p a r a, come di consue t o, una mi ne s t ra r a ra di r i so in b r odo. S c i o g li a par te in poca a c qua una mezza l i b b ra ( k i l. 0,38) di f a r i na b i a n c a, e, quando i l r iso sarà co t t o, v e r sa la n e l la mi ne s t ra e l asc i a- v e la subbo l l i re fino a tanto che perda il sapore di f a r i na. Inspessi ta cosi e b enc o t t a, s e r v i la con un g i ro di s a l s i c c i a, a r r o s t i la p r i ma con b u t i r r o, e s p a r g i vi s o p r a, se v u o i, un p o ' di formagg io t r i t o. 123. G n o c c hi di r i s o di grasso di mw^^ Ve rdure e farinace i 11 Pesc i, ec. Pia di u I ng r ed i enti = Riso, brodo, pane, quattro uova, butirro, fomaggio. Fa cuoce re in buon brodo mezza l i b b ra ( k i l. 0 , 38) di r i s o, p o i, l evato lo dal b r o d o, me t t i lo a sgocc i o l are ed i n c o r p o r a vi qua t t r o j i o va a oiio Rosogli e V i ni Vi conservate