DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

y-. Citrina ingrassa 125. C a l a c e l o (in mil. culatta) di b ue a r r o s t o coni p o m i i li t e r r a . I ng r ed i en ti = Culaccio di bue , / a r d o, butirro, brodo , sa/e > r o- smar ino, salvia, pomi di terra. T r i t u ra del l ardo e me t t i lo in una casseruo la con un pezzo di b u– t i r ro e un b el pezzo di culatta di manzo i n l a r de l l a t a. So f f r i g g i l a, r i– vo l t ando la di tanto in t an t o, poi ba gna la con t re b i c c h i e ri di b r o d o, p o n i vi s a l e, fogl ie di sa l v ia e r am i c e l li di r o sma r i n o, c op ri la casse– r u o l a, me t t i vi sopra un peso, e dopo due ore e mezzo o t re di c o t t ur a, a g g i ung i vi dei p omi di t e r ra t ag l i a ti a dad i. Se il fondo si a s c i u g a, v e r s a vi a l t ro brodo. — F i n i ta la c o t t u r a, s e r vi l ' a r r o s to i ns i eme ai p omi di t e r r a, ( Vedi t ra g li Allessi il Beefsteak al n.° 70.) 12G. JRo*i«f-&ee/' i iel l a easserno l a . I ng r ed i en ti = Filetto di bue, lardo, aceto, butirro, sale. P r e n di un b el pezzo di filetto di bue di una l i b b ra ed un quanto c i r ca ( k i l. 1 c i r ca ), i n l a r de l l a lo tutto e me t t i lo in una t e r r i na profónda c on una cuc ch i a j a l di ace to. Dopo a l cune ore di ma r i n a t u r a, ossia me z z ' o ra p r i ma del p r a n z o, t og l i lo d a l l ' a c e to e me t t i lo a fuoco in una casseruo la con t re once ( k i l. 0,08) di b u t i r r o, vo l t ando l spesso e punz e c ch i ando lo con s o l t il co l t e l l o. Sa l a lo ve r so la fine d e l la co t- tura e se r v i lo solo o c on purée di p omi di t e r r a. (Vedi n e l la Cucina di magro, t ra i Farinacei, il n*° 185 .) Ar ros ti di grasso F r i t l u r ^p di nvJ^^ • Ve rdure e f ar inacei Pesc i, ce. mvm Q O i lO Rosog li e V i ni S or conservate I n