DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

82 CUCINA DI GRASSO. — ARROSTI (BUE, VITELLO). 1%9. F i l e t to di b ue a l l a p a nn a . Ingred i enti ±== Filetto di bue , /bgf/ia dì lauro, patina, chiovi di garofano, sale. P o ni un p i c co lo filetto di bue in una t e r r i na e ma r i na lo per due ore con una fogl ia di l a u r o, due b i c c h i e ri di p a n n a, quat t ro c h i o vi di garofano contusi e una presa di sal e. U n' ora e mezzo p r i ma d el p r a n z o, met t i lo al lo sp i edo, a fuoco v i v o, e p i l l o t t a l o, men t re cuo c e, co l la stessa panna che ha serv i to a ma r i na r l o. Ves t i to che a bb ia un b el co l ore abb r onz a t o, s a l a l o, e, dopo p o c hi m i n u t i, se r v i lo ca ldo. 188. A r r o s t o di v i t e l l o c on iaéte . Ing r ed i enti == Vitello^ butirro, farina bianca, presciutto, sale, latte. Fa f r i ggere un pezzo di bu t i r ro con un cucch i a jo di f ar i na b i an ca ed una fetta di pr esc i ut to t ag l i a la in so t t i li filetti. Ri do t to il tutto a co l or d ' o r o, c o l l o cavi una l i b b ra di fesa di v i t e l l o, e, dopo di a v e r la l asc i ata ar roso l are , sa l a l a., e v e r savi sopra un b i c c h i e ro di lat te. Asc iuga to che sia questo p r imo b i c c h i e r o, versavene un a l t r o, e così un t erzo, un quar t o, un qu i n t o, l asc i ando che i l v i t e l lo bo l la sempre a l l ' a r ia l i b e r a. Consumato i l quinto b i c ch i e ro di l a t t e, l ' a r r o s to è b e l l 'e f a l l o, e lo si troverà sapor i t i ss imo. — S e r v i lo c o l i ' i n t i n to denso e b r uno che r e s t a? - . 189« A r r o s t o di v i t e l l o c on p a n n a e fett e di r o g n o n e . I ng r ed i en ti = Arrosto di vitello, sale, butirro, panna. • L e va il rognone ad un b e l i' arrosto di v i t e l l o. Instecca di g r ani di sale la c a r n e, f a l la ar roso l are c o l la metà del bu t i r ro che ci vo r r ebbe per fare un a r r o s t o, e sa l a la anco r a. Pr eso che abb ia l ' a b b r o n z a t o, a g g i ung i vi un b i c ch i e ro di p a n n a, copr i lo e l asc i a lo subbo l l i re che t a– mente. T o g li a l l ora l ' a r r o s to dal suo fondo e ge t t avi in sua ve&e il rognone tag l i a lo a fette. Co l to che s ia ancor questo , ve r sa fondo e r ognone su l Pa r r o s to e s e r v i l o.