DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

- CUCINA DI GRA S S O. — ARROSTI ( V I T E L L O, P O L L l ). 18©. A r r o s t o di v i t e l l o a l i a aefowit&et. B3 Ing r ed i enti = Traversino di vitello, uovo, pane, butirro, brodo, aceto. P r e n di un traversino di v i t e l lo al to Ire d i t a, l e v ag li V osso e bat– t i lo fino a r i du r lo a l la grossezza di due d i t a, avvo l g i lo ne l l ' uo vo sbat– t u t o, i n di n el pane g r a t t ug i a t o, come fosse una cos t o l e t t a, e me t t i lo a cuoce re in bu t i r ro s f r i ggo lante acciocché p r enda un b el co l or d ' o r o. Ciò fat to, ve r savi sopra un b i c ch i e ro di b r o d o, cop r i lo e l asc i a lo cuoce re a p i c c ol fuoco. Su l la fine rat t i zza i l fuoco e spruz za l ' a r r os to con un filo sot t i le di aceto. — Piatto d y ottimo gusto. li 131* P o l p e t t i n e di v i t e l l o di stese . I ng r ed i enti = Vitello, butirro, pane, un uovo, sale, noci, spezie, prezzemolo, midolla. St endi in una t o r t i e ra ben un ta di b u t i r ro le fet t ine di v i t e l lo b en bat tute. Su c i ascuna fet ta lasc ia cadere un mezzo cucch i a jo del se– guente composto. Pes ta nel mortajo una mo l l i ca di pane con un uovo i n t e r o, a g g i un g i vi poco s a l e, qua l che ghe r i g l io ( in m i l. cucuruccuu) di n o c i, spe z i e, pr ez zemo lo t r i to e m i d o l la di ma n z o, passata essa pu re a l la me z za l una. C o p r i, ciò fat to, la t o r t i e ra c ol testo e l asc ia cuoce re le po l pe t t i ne con fuoco sotto e sopr a. — Le fette così dis-, poste si possono anche avvo l ge re n e l l' uovo sbat tuto e nel pane gra t– tug i a to per far le f r i gge re a gu i sa di cos t o l i ne. 13». P o l l a s t r i f r i t t i. I ng r ed i en t i. Polli teneri, butirro, farina bianca, uovo, sale, pane, salvia, limone. ~ T a g l ia a pezze t ti ne l le l oro g i un t u re due po l l a s t ri g i o v a n i, b a t t i li ma in modo da non r ompe rne le os sa, i n v o l g i li in t re once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro appena fuso, p oi n e l la f a r i n a, ed i n di n e l l ' u o vo sbat tuto con un po' di sale e nel pane g ra t tug i a t o. M e t t i l i, così d i s p o s t i, a f r i g– ge re nel bu t i r ro con qua l che fog l ia di s a l v i a, finché abb i ano pr eso b el co l ore da una par te e d a l l ' a l t r a, sa l ando li intanto con sale fino. —- S e r v i li col l o ro bu t i r ro e con l imone a par te. • li-i * I F r i l t u i% di avj^^ Ve rdure e f ar inacei P Pesc i, ec. mi Rosogli e Wtàî Sof ' anLe conservate