DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

b ft CUCINA DI GRASSO —' ARROSTI ( CA P PON I , A N I T R E ). f 33. C a p p o ne a l la b e r s a g l i e r e » I ng r ed i enti = Cappone, butirro, sale, vino, lardo. Me t ti a f r i ggere fino a co l or d' oro un b el cappone con bu t i r ro e s a l e, poi v e r savi sopra due b i c c h i e ri di v i no r o s s o, unendo vi una pestata di l ardo. Co p ri la casseruo la e l asc ia che tutto bo l la fino a per fet ta co t tura, — Ottimo, semplice e sano ciba. 134. C a p p o ne aSia s i c i l i a n a. I ng r ed i enti = Cappone, acciughe, butirro, limone, noce moscada, vino di Marsala. Pr epa r a to e sbog l i entato un b el cappone, r i emp i ne tut to l ' i n t e r no col seguente bu t i r ro di acc i ughe. — Pes ta sei a c c i ughe d i l i sca te con t re once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro e a g g i ung i vi il sugo di mezzo l imone e poca noce moscada in po l v e r e. — Passato questo bu t i r ro a l lo s t acc io e r i emp i u t one i l c appone, cuc i lo bene ed inf i l zalo su l lo spi edo. Ne l la l e c c a r da versa del v i no di Ma r s a l a, bagna con esso il cappone intanto che a r r o s o l a, e sa l a lo l egge rmente su l la fine. — Questo è il principe de 9 piatti od il piattQ de 9 principi. •* 13&. A n i t ra a r r o s to s e n za c o n d ime n t o. I ng r ed i enti = Anitra, sale, acqua. Sa la con dopp ia dose di sale 1' an i t ra di dent ro e di f u o r i, me t t i la in una casseruola con due b i c c h i e ri d ' a c qua e, s e n z ' a l t r o, l as c i a la cuoce re ne l la br ace per quat t ro o r e; p o i, r av v i va to il f u o c o, fal le p r e nd e r e, c o l i ' e v apo r a r si d e l l ' a c q u a, un b el co l o re abbronza t o. — S e r v i la c ol sugo che avrà l asc i ato. 136. A n i t ra a l lo spi edo. Ing r ed i enti » Anitra, butirro, sale, limone. P r e p a ra l ' a n i t r a, soffregala tut ta col suo f e g a t o, poi i n v o l g i la in un fog l io di ca r ta b i anca con c o l l a, un ta di bu t i r r o. Cuo c i la a l lo s p i e d o, p i l l o t t ando la c on bu t i r r o. Condot ta che s ia a Ire qua r ti di c o t t u r a, l e va la c a r t a, sa l a la e l asc i a la g i r a re a n u d o, a fuòco v i v o, fino a che mandi fuor de l la pe l le dei get ti di vapore. — S e r v i la con fette di l imone.