DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI GRAS SO ARROSTI ( U C C E L L E T T I, Q U A G L I E, FAG I ANO ) . 85 Ing r ed i enti 439. Uc c e l l e t ti n e l l a stufar&ola * Uccelletti, butirro, sale, salvia, ginepro, uva. Fa s f r i ggo l are in una s tuf aruo la ( in m i l. stain) d el bu t i r ro fino a co l or d ' o r o. D i s p o n i vi dent ro g li uc c e l l e t ti e l asc i ave li cuocere al coper to e a p i c c ol fuoco fino amezza c o t t u r a, sa l ando li a dovere. Un i s ci l oro qua l che fogl ia di s a l v i a, qua l che grano di g i nepro e sp r e– m i vi sopra qua l che ac i no d ' u v a. P r i ma di s e r v i r l i, s c op ri la stufa– ruo la e l as c i a li f r i gge re a fuoco v i vo fino a che l ' umi do s ia evaporato. 138. Ucce l l et t i a l l a liresciasia* , c on po l enta . Ing r ed i enti = Uccelletti^ salvia, butirro, lardo, sale. Sp e nn a c c h i a t i, abb r uc i a c c h i a ti e ben f o r b i ti g li uc c e l l e t t i, t o g li l oro g li o c c hi ed il sot tobecco, senza svuo tarne il vent r e. R i v o l te q u i ndi le zampe verso la t e s t a, i n f i l za li sul lo sp i ed i no, f r amme z zando li di f og l ie di sa l v i a. Cu o c i l al g i ro ed a fiamma a r den t e, p i l l o t t ando li per otto o d i e ci mi nu ti con bu t i r ro mi sto $ poco l a rdo raschi ato che si troverà ne l la l e c ca rda. A questo pun t o, sa l a li e non li bagnar più fino a c h e, vedendo d i s t i l l a re il l oro s u g o, ti sarai fatto accor to che la co t tura è c omp i u t a. S e r v i li c o l i ' t i n to de l la l e c ca r da n el mezzo di una g r an po l enta. 139« Qua g l i e a l l a inglese , — Quaglie, presciulto, erbe fine, butirro, uovo, pane, • Or 2 < i ng r e d i en ti = lardo, sale. Em pi l ' i n t e rno di quat t ro quag l ie con un t r i t ume di t re once ( k i l . 0 , 08) di p r e s c i u l t o, due cuc ch i aj di erbe fine, ed un pezzet to di bu t i r r o. A l l a c c i a t e, i nt r i se in uovo sba t t u t o, ravvo l te in pane g r a t t u g i a l o, t re qua r ti d ' o ra p r i ma del pr anzo, co l l oca le in una casseruo la sopra de l le sot t i li fette di l a r d o, i r r o r a le di bu t i r ro fuso, salale e fal le cuoce re al f o rno, o con b r ace sotto e sopra fino a che av r anno preso un co- ^ l or u l i v i g n o. 110. F a g i a n o a r r o s t o . I ng r ed i enti =• Fagiano, butirro, vino di Malaga, sale, pane. Spennato e vuotato de l le i n t e r i o ra un f ag i ano, l a r de l l ane bene pe t t o, i nv o l g i lo in una car ta f o r t e, un ta di bu t i r ro e spo l v e r i z za t di sal e, e me t t i lo a l lo spi edo. Dopo c i nque qua r ti d o ra dà co t t ura a lento • •