DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

Cucina hi magra 141» F r i t t u ra di p e s ci «, g a mb e r i e r a n e. I ng r ed i en ti = Pesci persici, rane, gamberi, butirro, farina bian– ca, panna, sale, tre uova. Ta g l ia a p i c c o li pezze t ti dei pesci pe r s i ci p r epa r a ti e d i l i s c a t i, ag– g i un g i vi de l le polpe e dei fegati di r ane e de l le code di g amb e ri pa r imen ti t a g l i uz z a t i, e get ta il tutto in una pade l la per fare che a s c i ughi al fuoco. Fa f r i gge re a par te in una casseruola del bu t i r ro con un p i z z i co di f a r i n a, e, p r i ma che la f ar ina p r enda il co l or d ' oro, un i s c i vi un mezzo b i c ch i e ro di panna ed una presa di sal e. Addensa ta la pa s t a, a g g i ung i vi i p e s c i, le r ane ed i g amb e ri già d i s p o s t i, i n– co rpo ra il t u t t o, sempre a fuoco l e n t o, l asc i a lo f r edda r e, l ega lo con t re tuo r li d ' uova e t re ch i a ra sbat tute in fiocca, eget talo a cucch i a j a te ne l la pade l la a f r i ggere con bu t i r r o. — Cibo gustoso, leggero e sano. 149. F r i t t u ra di fate** di pesce. » I ng r ed i en ti == Tinca o luccio, butirro, pane, latte, sale, pepe, noce moscada, formaggioquattro uova, farina bianca. Pes ta de l la carne c ruda e d i l i sca ta di t i n ca o di l uc c io con tanto bu t i r ro quanta è la c a r n e, e con mo l l i ca di pane i nzuppa ta n el lat te. Fat tane una p a s t i na, me t t i l a, a cuocere l entamente c o ir agg i unta di s a l e, p e p e, noce moscada, due once ( k i l. 0,05) di f ormagg io t r i t o, e p o i, r i t i r ando la dal f uo c o, i nc o r po r a vi quat t ro t uo r li d ' u o v a. Passa la qu i ndi a l lo s t a c c i o, d i v i d i la in tanti f r i l l e l li da* i n f a r i na r si e f r i gge r si con bu t i r r o. 7