FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Budino 33 del porco, tagl iato a p i c co li dadi d i u n cent imetro d i l a t o; u n battuto minuto d i c i po l la e prezzemo l o, spe– zie, sale, e u n l i t ro d i crema o d i panna d i latte. Me– scolate bene ogni cosa, dimenando col mestolo ; accer– tatevi ch e i l composto abbia u n sapore equilibrato, e che i l grass o non resti a pacchi, ma egualmente d i s t r i– bu i t o. Prendete i l bude l l o, o l e bude l l a, de l majale, pre– parate come h o detto u n po ' pr ima, e r i empi te le co l composto sopra indi cato. Ma non r impinzat e le t roppo, le bude l l a, a l t r imenti scoppieranno. R i emp i t e: legat e l 'estremi tà aperta, e con u n ag o prat icate alcune pun– ture, perchè l e bude l la non abbiano a crepare durante la cot tura. C on legature di s tanti l e une dal le al tre d i ci rca 1 5 o 20 cent imet r i, di v idete l e bude l la in sa l s i c iot t i, e fa – tele sc ivolare in un pajuolo pieno d' acqua quasi bol lente, che vuol esser e mantenuta a 9 0 g r adi d i calore, cioè quasi a l l ' ebo l l i z i one. Quando l e bude l la resistono e s i presentano dure sotto l a pressione del le di ta, pungetele e , s e non esc e sangue, r i t i rate l e. Fa t e le sgocc iolare p r ima, e asciugare poi sopra un pannol ino, sul quale s i diacceranno. Quan– do sono bene asciutte, s i strofinano con cotenna di l ardo un po ' grassa. Quando volete servire i l bud i no nero, prendete l a quantità ch e v i occorre, inc idete la appena, qua e là , con l a punta d i u n col te l lo, mettetela sul la grat i cola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente i n un a pa – de l l a, o i n una casseruola. Questo bud i no nero s i serve d a solo, o sopra u n macco (purea) d i patate, di sp inac i, ecc . 84 . Budin o bianc o d i pollam e 0 d i caccia . — Fa te c cere l e c ipo l le come pel budino nero. Battete pr ima e passat e poi a l mortajo carni d i pol lame o caccia, i n -