FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

• • 88 Burro quadrupede e cornuto, aggregandon e i g l obu li grassi con u n acconcio scuot imento de l la parte pi ù l egg i era, de l la crema o panna. Il burro è nemico de i temperamenti b i l i o s i, l o s i sappia subi to ; r i sca l da e indebol i sce l o stomaco di chi ne usa e abusa per abi tudine. Però, è mol to nutr iente e si diger i sce faci lmente. Il burro del commerc io è spess o sofisticato con l a margar ina, ch e s e non f a mal e, non f a neppure bene ; non è. . . bur ro, m a grass o animale. Me g l io de l bur ro a l la margar i na, vale que l lo aust ral iano, fatto a L o n d ra con l a panna d i Au s t r a l ia ! Il burro d i mont agna, secondo g l i sv i zzeri Se i l er, Evèquoz e Font annaz, è super iore a que l lo d i p i anura. Sa r à ! . .. Però è u n fatto che tanto i l bur ro dei mon t i, quanto que l lo del pi ano, i r ranc idi scono. 92 . Com e s i togli e i l rancid o a l burro . — I l bur r cido prende al la go la e d h a u n saporaccio aspro, ch e ta l vol ta è propr io nauseante. I l bur ro inranc idi sce pe r le impurità lattee ch e esso cont iene e pe r l ' az i one del calore, de l l ' a r ia e de l la luce. Dunque, pe r conservar lo bi sogna tenerlo a l fresco, al buio e dove Pa r ia è scarsa. Se tutte l e precauz ioni r iescono vane, i l ranc ido s i tog l ie a l bur ro, l avando lo pe r l ungo tempo ne l l ' acqua fresca, pur a, pur i ss ima, impastandolo vigorosamente con l e man i. Qu i n di s i raccogl ie i n u n pane ben com– presso onde l ' acqua e l e impurità s e n e vadano. A l l o ra si fonde e s i lascia bo l l i re con polvere d i carbone la – vato e.. . pu l i t o; e , quando è ancora fuso, s i passa a l setaccio. Da questa operazione i l burro non trae guada gno; ma perde a lmeno i l di sgustoso sapore ranc ido ch e l o rendeva . .. into l l erab i l e. • • • • . •