FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Cacciagione CACCIAGIONE . " Con questa parol a, qu i s i vog l i ono specialmente i n– dicare g l i an ima li pennuti, ch e v i vono ne i boschi e nel le campagne al lo stato d i libertà naturale. E pe r non confondere, addimanderemo selvaggina, g l i an ima li a pe l o, ch e egualmente al lo stato d i libertà naturale v i vono e s i mo l t ipl i cano nel le boscagl ie e ne i campi nos t rani. La cacc iagione s i di s t ingue i n du e grandi cat egor i e: que l la ch e s i mang ia e que l la ch e no n s i mang i a. In gas t ronomia è superfluo occuparsi de l la se – conda. In gener e l a cacciagione è una del le basi i nc r o l l ab i li sul le quali s i fonda l a de l i z ia del le mense nostre, perchè fornisce u n nut r imento sano, ca ldo, saporoso, del icat is– s imo, faci l i ss imo al la digest ione, s e i l sogget t o ch e l o fornisce è giovane. Le qual ità, ch e rendono l a cacciagione prez iosa a l gusto, no n sono esclusivamente inerenti a d essa ; m a dipendono i n gran parte dal l 'abi l i tà d i chi dev e prepa– rar le e cuc inar l e. Se vo i gettat e i n un a pentola d ' acqua salata un ma– gni f ico pezzo d i scarninone, n e trarrete u n brodo eccel– lente e u n buon pezzo d i lesso; m a s e i n que l l ' acqua immergerete u n superbo quarto d i c inghi a l e, afifè mi a, dovrete gettar e ne l mondezzajo ogni cosa! La cuc ina, dirò così, super iore, trascendentale, l a otterrete co n t ras formaz ioni, o co n modi f i caz ioni s a – pienti del la cacciagione, ch e a ci ò merav i g l iosamente si presta. f (') L e maniere varie d i cucinare l a cacciagione sono descritte alle voci corr i spondenti a quel la de l l ' anima l e, volati le o quadrupede, d a cucinare.