FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

9 8 Capperi scars i, d i acet o d i v i no (*) ; u n ramosce l lo o du e d i t imo, magg i orana, e du e fogl ie d i l auro. I l mi s cug l i o, così ot tenuto, col locato in una casseruola, s i fa bo l l i re pe r mez– z ' or a, trascorsa l a quale, nel la casseruola s i mette l a coscia o l a spal la, ch e s i lascia stufare pe r un ' o ra e mezzo c i r ca, insieme a pochi grani d i pepe e &pochissimo zenzero. Lo stufato è fat to; manca l ' ar ros to. Per arrost i re i l coscio d i camoscio stufato, come h o indi cato ora , s i f a passare da l la casseruola al la t eg l i a, bagnando l ' arros to co n i l sug o ottenuto da l la p r ima cot– tura, i n stufato. 108 . Altr a manier a d i far e l a spalla , o i l cosci moscio , arrosto . — Preparata l a coscia o l a spal la e st fata, come h o detto poc ' anz i, s i co l l oca dentro un a te – g l ia abbastanza profonda, ch e conceda d i esser e faci l– mente coper ta. S ul fondo del la teg l ia s i sarà preparato u n let tuccio di fette d i l ardo e d i c i po l la affettata; croste d i pane; fogl ie d i l auro, bacche d i g inepro e u n po ' d i pepe s u cui s i versa u n bi cchi ere d i v i no nero. C o l sug o de l lo stufato s i mant iene umi do. . 109 . Camosci o marinato . — M a pi ù spi cc io è i l il pezzo d i camosc io, qualunque s ia , a mar inare, e dopo due o tr e g i o rni d i mar inatura s i f a arrosto al lo spi edo, o i n arrosto morto ; o i n stufato nel la casseruola, come il coscio d' al t ro selvat ico, o d i montone. Capiton e (vedi Anguilla). CAPPERI . 110 . Sals a d i capper i cotta . — I capperi no n nu t r sono sempl i ci s t imo l anti a cag ion d i que l l ' aceto entro i l - ~ * • (*) S e l ' aceto è molto forte > s i metterà u n bicchiere abbondante d i aceto e i l resto d ' acqua.