FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

1 02 Cardone CARDONE . 119 . Cardon e all a sals a bianca . — E u n l egume possiede parecchie qualità de l carciofo. I l cardone è ec – cel lente i n salsa bianca, e s i prepara cos ì: In un a casseruola s i pongono 100 g r ammi d i bur ro ; una c i po l la tag l i ata i n quat tro e un a carota a fette e si lascia cuocere pe r di eci mi nu t i. A l l o r a, da l bur ro s i t o l gono c i po l la e carote, ch e s i sost i tuiscono co n un a cucchiajata d a mines t ra d i far ina. Ri co l l oc a ta l a casse – r uo la s u fuoco lento, s i g i ra e s i r i g i ra senza posa i l contenuto ; ma , p r ima ch e s i faccia denso, s i a l l unga a più r iprese con brodo o con acqua salata bollenti. Quando la salsa, così ottenuta, alza i l bo l l ore, v i s i gettan o dentro i cardoni, i n precedenza pu l i ti e t ag l i a t i, onde abbiano a cuocerv i s i. 120 . Card i in stufato . — D i questi der i vati da i carciof si f a u n us o abbondante ne l l ' i nve rno, quando i n gene – rale l e verdure e i l e gumi freschi scarseggiano. D ei cardi s i mangi ano l e costole carnose e bianche del le fogl ie. Que l le vuote s i gettan o v i a . Le costole atte al le nut r i z i one s i tagl iano a pezzi l unghi i o cent imet r i, ch e s i met tono a lessare i n acqua abbondantemente salata, addi z i ona ta d i aceto . Quando si possono togl iere faci lmente dal le costole l e par ti fi– brose, l e costole s i levano da l l ' acqua bol lente per r i por le n e ir acqua fresca. Raf freddate s i mondano. R i pu l i t e, s i col locano nuovamente a l fuoco pe r farle stufare i n casseruola co n brodo e co n sugo d i l imone, e p r ima d i serv i r le s i passano a l bur ro, e servono o come l egume, o come guarni z i one /alla carne. 121 . Card i a l parmigiano . — Prepara ti i cardi com ho indi cato sopra, s i fanno sgocc iol are pe r met ter li a