FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Car?ie di bue 1 03 soffriggere entro u n po ' d i bur ro e s i cospargono d i sale, droghe e parmi g i ano grattato. 122 . Cardon i co n 0 senz a midoll o d i bue . — Tag l i a te i cardoni, detti pure gobb i, a d egual l unghe z z a; lessa– teli i n acqua bol lente salata. Do po mez z ' ora d i b o l l i– tura r i t i ra t e li pe r passarti ne l l ' acqua ghi acc i a. Pr i va t e li de l la scorza filamentosa ch e l i riveste, e dopo aver fatto sc iogl i ere 10 0 g r ammi d i bur ro fresco in un a casseruola mettetevi a r inveni re i cardoni. Ag g i ung e te u n cucchiajo d a minest ra, scarso, d i fior di far ina, mescolando bene , e i l sol i to mazzetto d i erbe aromat i che. Annega te i cardoni i n brodo caldo e lasciateveli bo l– l i re a fuoco lento pe r c i rca un ' or a, e quando avranno quasi consumato i l brodo, bagnate li co n tr e cucchiajate da minestra d i sug o di ' carne arrost i ta, o brodo r istret to; r i t i rate i l mazzetto e servi te bol lente. 123 . Condiment o de i cardoni . — A parte ammanni te de l mi do l lo d i bue , lessandolo dent ro l 'osso i n pochi ss imo brodo, o i n scarsa acqua salata. Quando i l mi do l lo è les– sato, tog l i ete lo da l l ' osso, lasciatelo alquanto raf freddare; tagl iate lo a pi ccole fette e di s t r ibui te le sopra i cardoni bol– l ent i, quando l i avret e gi à col locati su l piatto da serv i re. CARN E DI BUE. W Alcune considerazioni opportmie. — I l valore nut r i– t i vo de g li a l imenti è determinato da l la quantità d i azoto e d i carbonio ch e essi contengono. G l i a l imenti azotati ( formagg i o, uova, carne) servono a l la formazione de i tessuti o r g an i c i; mentre que l li carbonati (grassi, materie, zuccher ine e fecola) concorrono a l la formazione de i tes - (*) S i consul ti l ' i nd i ce sulle varie maniere d i preparare l e carni d i bue .