FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue La carne nasconde parecchi microrganismi e molte proprietà virulenti, che solo la cottura distrugge. La cottura ci salva adunque dal ver?ne solitario e da cento altri malanni, che le carni infette ci potrebbero inoculare, se non fossero cotte bene. La cottura, d'altra parte, ne aiuta la digestione e la bollitura prolungata ci procaccia col brodo uno dei migl iori alimenti per la calorificazione del nostro or– ganismo. Carni guaste. — Come si conoscono. — Se le carni sono guast e o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni potentissimi, ch'esse contengono ( 1 ). Per riconoscere se le carni sono guast e si usa i l reattivo di Eber, un liquido che si prepara con ingre– dienti comuni, i quali si trovano in qualsiasi farmacia( 2 ). Avvicinando alla carne sospetta un bastoncino di vetro, bagnato nel reattivo, se la carne è guasta' s 'ha da produrre una specie di nebbia proveniente dalla for– mazione di cloruro ammoniaco, o sale ammoniaco. Brevi avverteìize per la cotttira delle carni. — La carne prima di essere messa al fuoco, vuol essere la– vata. Per « lavare la carne » non s'intende immergerla in un bagno d'acqua; sibbene sottoporla a un gett o d'acqua corrente, perchè la superficie resti monda da sangue coagulato, da detriti di ossa e da qualunque altro corpo estraneo, che per avventura vi avess e aderito. Operazione breve e sollecita, dopo la quale la carne si asciuga con un pannolino di bucato. (') Il Selmi, famosissimo chimico, studiò a lungo queste sostanze tossiche, eh' egli chiamò ptomine, capaci di produrre avvelenamenti anche morta'li. ( 2 ) Il reattivo di Eber si compone nelle proporz ioni seguenti : Gr ammi i di acido c lor idr i co » 3 di alcool » i di etere.