FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

io6 Carne di bue Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un fuoco ardentissimo, onde non abbiano a perdere i l sugo loro. Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esi– gono i l piccolo fuoco ; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio con acqua calda. L'abbondanza dei l iquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita. L' agl io si addice alle carni nere; ma comunica un sapore non aggradevole a quelle bianche. Caratteri di una buona caritè di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un sog– getto di quattro o sei anni, non troppo magro, nè ec– cessivamente grasso. La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco gial– lognolo denota che la bestia era giovane ed in buona salute. * Se la carne è di primissima qualità, la compressione delle dita scompare col cessare della pressione; nelle carni inferiori l ' impronta della pressione scomparisce lentamente. La carne di un bue che ha lavorato, e quella di una vacca, sono più dure e meno appetitose di quella dei bovini giovani. La carne di vacca poi si distingue da quella di bue, o manzo, per la grana più compatta, per un roseo meno vivo e pel grasso, ch'è bianco. Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può man– giare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono i l bue macellato e perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io chej io riprodotto alle pagine 107 e 108. Le parti migliori di un bue macellalo. — Per otte– nere un ottimo brodo sono indicati i pezzi di giretto