FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue 1 0 7 (detto anche girelió) } d i scannello, d i scarninone, di punta d'anca, ecc . Il secondo taglio de l giretto è eccellente pe r fare i l bove alla moda. I l dorso, o schiena, è riservato all 'ar– rosto, specialmente s e è accompagnato da l relativo fi– letto. M a l e parti pi ù delicate de l bu e sono : i l bianco F i g. 9 - — Bue . 1. Cerve l lo. - 2 . Ganasce o mascelle. - 3 . Co l l o. - 4-5 . Reale. - 6-7 . Puntad i petto. - 8 . A l a. - 9 . Cannetta. - 10 . Gi ret to. - i r . Gamba. - 12 . Coste reali (4 costole). - 13 . Coste della croce (4 coste). - 14 . Do r so o schiena e filetto. - Punta d ' anca di v i sa i n : punta d ' anca, fetta d i mezzo, scarninone, fetta gemmel la. • 16 . Costato. - 17-21 . Pancia. - 18 . Osso buco. - 19 . L a rosa. - 20-21. Punta d i petto. - 22 . Cosc ino. - 23 . Nervet to. - 24-25. Gi ret to. - 26. Gamba. — Per il vitello s'ha la stessa nomenclatura. costato (n . 16) , l a coppa, l e coste, l a fetta di mezzo o culatta (n . 15) , i l filetto (n . 14) , l a lingua, impunta di petto (n . 20-21) e i l reale (4-5). 124. Polver e d i carne . — Ottimo mezzo pe r nutrire chi è convalescente e d i stomaco debole. S i prende un buon pezzo d i polpa magra d i manzo, s i taglia i n mi – nutissimi pezzi ; s i cosparge d i polvere d i zucchero e si espone a l sole. I n pochi minuti s i secca e s e ne ritrae