FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

I H Carne di bue - Lingua una cipolla (mezzana) affettata. Rosolata che sia, si toglie la cipolla dal burro, nel quale si diluisce un cucchiajo da minestra di farina. Quando la farina incorporata al burro avrà preso un colore scuro di nocciola, si addiziona con due ramaiuoli di brodo caldo e sgrassato; si mescola sempre i l composto, lasciando bollire per dieci minuti ; si aggiung e pepe e sale, quanto occorre. Preparata così la salsa, immergetevi la lingua e la- sciatevela ricuocere a fuoco lento per circa un'ora, rivol– tandola di frequente e tenendola umida col sugo. A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; taglia– tele a spirale per toglierne i l nocciolo e riponetele nella casseruola con la l ingua. Per rendere più gustosa la lingua si lascia in infu– sione con le olive uno o due giorni. 138. Lingu a di bue in stufato . — Mondate all 'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; sala– tela abbondantemente e riponetela nel guarda-vivande, o nella dispensa, sino al l ' indomani. Al l ' indomani, scottatela nell'acqua bollente, spella– tela, bardatela e lardellatela con fettine di lardo, con– dite con spezie, e, legata a cerchio, ponetela dentro un tegame di terra cotta, sul fondo del quale avrete pre– parato i l condimento composto di 100 grammi di lardo a fette sottilissime; 190 di burro: 25 a 30 grammi di prosciutto affettato sottilmente e due cipolle affettate. Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due l i tri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi i l solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella. Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate •