FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue - Lingua bollire intorno a quattro ore , digrassate l a salsa, pas– satela a l setaccio e servitela bollente co n l a lingua cal– dissima. 139 . Arrost i d i carn e d i bue . — La carne s i arrostisce nel fornello, ne l forno, sulla graticola, dentro l a casse– ruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo. Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'esser e preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige d i essere mondata dalle superfluità, ch e talvolta ne compromettono l a squisitezza e cioè da i grumi d i sangue, da i muscoli e da l grasso. Quindi s i mortifica e s i lega ond'abbia bella forma e non s i presenti in tavola a sghimbescio, per così dire, o a smorfie, o ricca di bitorzoli pi ù o meno abbruciac– chiati. Quando s i f a arrostire a l forno o a l fornello, è in – dispensabile conoscere l a giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze. Se l'esperienza s' è acquistata con l a pratica, la sen– sazione ch e prova l a mano avvicinata a l forno o for– nello, v i dirà s e i l calore ha raggiunto i l grado voluto, o s e l o h a oltrepassato. Ma s e l'esperienza manca, o dice niente, s i ponga ne l forno u n pezzo d i carta. S e questa ingiallisce senza troppo indugio, i l calore è nella misura voluta; ma s e l a carta s i fa in un subito, o quasi, nera, i l calore sarà eccessivo e d i l forno renderebbe carbone pe r carne. < . Se l a carne v a sulla graticola o allo spiedo, c i vuole fuoco vivissimo d a prima, perchè non abbia d a perdere il sugo; m a una volta riserratisi i tessuti de l pezzo d i carne pe r l'azione de l calore, s i rallenti l a forza de l fuoco, e si trattenga il pezzo umettato co n acqua calda, la quale s i distribuisce sulla superficie della carne co n un ramoscello d i un a pianta profumata (ramerino, sai -