FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

n 6 Carne dì bue - Arrosti via, ecc.). Al l ' acqua s i può sostituire l 'ol io (s e piace), o i l brodo. Ma questi du e ultimi non sono d a consi– gliarsi, perchè molto facilmente comunicano alla carne un sapore punto aggradevole, che ricorda l'odore nau– seante d i moccolaja misto all 'altro, non meno disama– bile, de l grasso rancido abbruciato. Pei: arrostire l a carne nella casseruola, basta aver cura d i annaffiarla d i tanto i n tanto con cucchiajate di acqua o d i brodo, onde non abbia d a bruciare o d a attaccarsi a l fondo, che sarebbe rovinata, e d i rivol– tarla frequentemente. 140 . Rosbiff e in casseruol a o in forno . — S i mond s' imbrigl ia u n chilogrammo d i punta d'anca (n. 15, fi– gura 10), O d i dorso d i bue, mentre i n una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro a fuoco vivo. Quando i l burro è tinto leggermente i n bruno, v i s i ponga l a carne, ch e s i lascia rosolare da tutte l e parti. Compiuta anche questa operazione, s i aggiungono due ramajoli d i acqua calda, ma non bollente, un piz– zico d i pepe, s i sala e , coperto i l recipiente, s i lascia che i l contenuto bolla a fuoco lento pe r poco pi ù d i mezz'ora. Durante la cottura s i punge i l pezzo col forchettone e s i rivolta spesso. 141 . Rosbiffe , Reale , Scammon e all a maremmana . — monda la carne (intorno a un chilo), s i sala e si cosparge leggermente di pepe. S' imbrigl ia e s i lava i n aceto. In una casseruola s i mettono a colorire 2 5 grammi di burro insieme a due foglie di basilico e d a un ramo– scello d i prezzemolo. Colorito i l burro s i f a rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. S i lascia bollire fino a tanto ch e i l liquido s' è ridotto a metà. Si lega i l sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e s i serve caldissimo nel suo sugo.