FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue - Arrostì 11 7 142 . Com e s i tagli a i l rosbiff e 0 dors o d i bue . — Q cade acconcio dire come s i taglia u n pezzo così im – portante d i ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola. Si comincia pe r separare i l filetto interno nel senso voluto. I l filetto è l a parte pi ù tenera e pi ù delicata, la fetta d'onore! Dopo s i taglia l a parte carnosa, ch e si trova dalla parte esterna e ch e i francesi addiman- dano boccone dei c/ercs. Questa è più sostenuta e meno tenera del filetto; ma in cambio è più gustosa, e quando il dorso è ben frollato e d è stato mortificato a dovere nel verso della carne, è preferibile a l filetto. Oggi è raro ch e s i serva u n dorso di bue intiero (come succedeva da noi in altri tempi beatissimi, e come succede tutt'oggi tra g l i inglesi); ma si priva de l filetto che s i serve arrosto o i n umido co n salse piccanti. 143 . Bistecch e d i filett o 0 di polp a d i manzo . — S i tagli il filetto, o l a polpa, i n fette dello spessore di tre cen– t imetri; s i mondano, s i mortificano e s i d à loro una forma regolare. S i salano leggermente dopo averle ap– pena umettate co n aceto, e s i pongono a cuocere sulla graticola a fuoco vivacissimo. Un po' di pepe, ma poco, non guasta. Pochi minuti di rosolatura bastano per ren– derle quasi cotte. Si possono servire senza contorno, o co n patate fritte, co n una purea d i spinaci, ecc. , co n u n po ' d i prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual caso s i pone nel be l mezzo della bistecca. La salsa tartara, o alcune fette sottilissime d i tar– tufi, o u n po' d i midollo caldissimo, fanno pure buona compagnia alle bistecche a* ferri. La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. I n questa è meno sottile ch e in quella; m a si trattano tutte e du e neiridentica maniera.