FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue - Arrosti 144 . Bistecch e d i polp a d i manz o all a polacca . [Pe persone). — Sette o otto e t togrammi di po l pa di manzo, senza ossa, senza grasso, senza pe l l i, senza g r umi e ne r v i, s i t r i turano finissimamente. Qu i n di s i sala e s i impepa. A parte s i f a inzuppare in latte caldo o freddo c i rca i oo g r ammi d i mi do l la d i pane. Inzuppata, s i r i trae e si unisce a 100 g r ammi ( i et togrammo) d i bur ro, co l quale s i impasta insieme al la carne e a due t or li d ' uova. Quando i l tutto è bene impastato s i passa al setaccio, e poi a l la macchinet ta tr i ta-carne, s e si possiede ; a l t r i– menti s i l avora d i be l nuovo co l mes tolo. C on l ' impas to s i formano bistecche alte un di to c i rca, a cui s i d à be l la forma. Pe r ciascuna bistecca occorre imp i egare una cucchiajata d a minest ra abbondante d i impasto. Le bistecche, così formate, s i infar inano e s i pon– gono i n una t eg l ia nel la quale s i si a precedentemente portato a bol lore i l sugo d i carne, misto a que l lo d i du e o tr e pomi doro fatti cuocere pe r una mez z ' ora. In questo sug o l e bistecche devono immergere pe r metà de l la l oro al tezza, e v i devono cuocere pe r pi ù di mezz ' ora a fuoco vivace. Durante l a cot tura s ' abbia cura che l e bistecche non s 'at tacchino a l la teg l ia e perciò conviene sol levar le spess o col mestolo. Si servono caldi ss ime e possibilmente nel recipiente nel quale furono cotte. 145 . Filett o d i bue , o noc e d i vitell a all a sals a di.. nice . — E c co u n manicaret to ch e può far sognare l e beccacc e e l e pern i ci a chi non è concesso d i gustar le in realtà. E una i l lus i one, l o so ; n^a non f a male a nessuno. Prendete u n ch i l og r ammo d i filetto d i bue , o d i noce d i v i t e l l a; mondate, e imbr i g l i a t e. I n una casse -