FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue - Umidi mo la ob lunga mettete 25 g r ammi di bur ro, due p i z z i chi di pepe e tr e d i sale, u n cucchiaino, o poco pi ù d i buon acet o e u n grosso ramosce l lo di sa l v i a. Co l l ocate la casseruola al fuoco v i vo e quando i l bur ro soffrigerà, ponetevi a color i re l a carne, punzecchi ando la spess o e abbondantemente. Quando avrà preso un bel colore, i l fuoco v i vo sia sost i tui to d a u n fuoco lento, sul quale si lascerà sobbo l l i re per me z z ' or a, a l l ungando con u n cucchiajo d a minestra d ' acqua, ogni vo l ta che l a cas– seruola sembrerà asciutta o quas i. 146 . Filett o a l marsala . — Perchè i l filetto riesca de– gno d i una tavola d i buon gusto, è necessario arroc– chiar lo p r ima, l egar lo po i, e s e s i avv i c ina nel peso a un ch i l og r ammo, met terlo a l fuoco i n una casseruola con una c i po l la mezzana, affettata sot t i l i ss imamente, i n– sieme a u n pezzo d i bur ro, e a d alcune fettine di pro– sciut to, a sale e a pepe. Quando i l filetto s i sarà roso– lato d a tutte l e par t i, s i cospargerà con u n p i zz i co d i fior di f a r i na; e quando sarà co l or i to, s i inumidirà con brodo digrassato, o meg l io con acqua ca lda, da agg i un– gersi a cucchi a i. S i lasci, qu i nd i, bo l l i re adagio adag i o, e dopo aver agg i unto u n bi cchi er ino d i marsala, s i faccia r i s t r ingere i l sugo, affinchè non sia t roppo l ungo. 147 . Manz o us o lepre . — I n una casseruola s i mette un pezzo d i bur ro grosso come una noce, che può es– sere r impi azza to d a u n pezzetto d i l ardo, e u n quarto di c i po l la affettata. Quando i l tutto è rosolato v i si ag– g i ungono 300 o 400 g r ammi di po lpa di manzo, tagl iata a fettine, che s i infar inano dopo averle mort i f icate. A l – lorché la carne ha preso i l colore, s i innaffia con mezzo bi cchi ere d i marsala, o d i v i no bianco secco. S i lascia cuocere a fuoco lento, ne l la casseruola ben chiusa, pe r un ' o ra c i rca, poi v i s i agg i unge u n bi cchiere d i v i no rosso. Quando l a carne è quasi cotta, s i add i z i ona d i