FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue - Umidi ili e u n mezzo sedano ; du e fette d i prosc iut to e u n po ' di mi do l lo d i manzo; s i t r i t uri e s i mescoli i l tut to fino ad averne quasi un a pasta d a r i por si nel la casseruola. Si stecchi i l pezzo d i manzo co n ventresca d i maiale, meg l io co l pros c i ut t o; i ndi l o s i batta bene, l o s i ar – r o t o l i, spa lmandolo co n pepe, sale e droghe. S i l eghi e s i metta ne l la casseruola, agg i ungendovi un a quan– tità d i bur ro no n magg i ore di una nocc iuo l a. S i copra la casseruola co n carta assorbente, v i s i metta copra i l coperchio i n modo ch e l a ch i uda ermet icamente, e s i lasci cuocere a fuoco lento almeno tr e ore . Me z z ' o ra p r ima d i serv i r lo in tavola v i s i agg i unga qualche gocc ia di cognac, a fine d i levare l ' untume. Come s i vede, l ' operaz ione è. . . u n po ' l u n g a; m a se non f u fatto bruc iare, i l manzo sarà r iesci to gusto– s i ss imo. 152 . Less o rifatt o in intingol o (ragout) co n o senz a pa tate . — S e s i è avanzato u n po ' d i lesso e non potete, o non volete rega l ar lo, potrete u t i l i z za r lo pe r farne u n eccel lente i nt i ngo lo co n o senza patate. L o volete fare con patate? Ebbene, a l l ora affettate pul i tamente i l vost ro lesso, pr i vando lo d i tutto quanto è superf luo, e c i oè: c a r t i l ag i n i, mus co l i, grasso, ecc. Comp i u ta questa ope– raz ione preparator ia, sciogl iete i n una casseruola a fuoco v i vo, u n pezzo d i bur ro de l la grossezza d i un a noce ( il bur ro s i pu ò sost i tuire co n du e cucchiajate d a m i – nestra d i o l io d ' o l i va ). Quand 'è appena co l or i to, al bur ro aggiungete un a cucchiajata d a minest ra d i f ar i na; me – scolate e , quando sarà rosolato i n bruno, agg iungete un bi cchiere (u n quinto d i l i t ro) d i brodo caldo, d i – grassato. Quando bol l e, agg iunge t evi sale e pepe, un mazzo– l i no composto d i c i po l l a, prezzemo lo e sedano. Do po a l cuni mi nu ti d i bo l l ore, mettete nel la casseruola se i patate mondate e divi se i n quat t ro. M a quando l e pa-