FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carne di bue - Umidi 12 3 Per aggraz i are, o per nobi l i tare l a pietanza, potet e agg iungere funghi fatti r inveni re e t r i t a t i, s e non sono f reschi; affettati sot t i lmente, s e freschi ; i fegati d i due po l li bat tuti minutamente, e tr e o quat t ro creste. D i creste, po i, preparatene talune al tre a parte, l e qua li int i ere, o divi se in due, si col locano per ornamento sopra ciascun filetto. S e a i funghi volete sost i tuire i tartuf i, son certo che nessun commensale v e n e terrà i l bronc io; nè i filettini s e n e adonteranno. Però, r i cordatevi d i passare pr ima i tartuf i, affettati finissimamente, per un dieci mi nuti a l bur ro caldo. 155 . Ragout d i manz o co n patate . — Sc i og l i e t e, dentro una casseruola e su fuoco v i vo, 50 g r ammi c i rca di bur ro (che potet e sost i tui re con quat t ro cucchi ai d ' o l io d ' o l i va ); aggiunget e u n cucchiaio d i f ar i na; mescolate e lasciate co l or i r e; bagnat e con u n bi cchi ere d i brodo. Un i t e vi u n mazzetto composto d i una c i po l l a, d i tre o quat t ro ramosce l li d i prezzemo l o, d i u n gambo o fog l ia di sedano, che a pietanza fatta s i r i t i rano. Salate e impepate; aggiunget e l e se i o otto patate (secondo la grossezza), divi se i n quat t ro o pi ù pezz i. Lasc iate bo l l i r e, e quando l e patate saranno quasi cotte e sapori te, immergete nel la casseruola i l lesso di manzo tagl iato a fette ; r i t i rate la casseruola s u l l ' ang o lo del fornel lo e lasciate sobbo l l i re per una mezz ' ora. Ser– vi te caldo. 156 . Pett o e spall a d i vitello ; 0 spezzat o d i vitello . — un ragoùt, ch e s i prepara come quel lo d i manzo or a descr i t to. S i fa con o senza patate e s i lascia bo l l i re len– tamente, fino a che l a carne non è cotta (ci rca due ore). 157 . Cod a d i bu e stufata . — L a coda d i bu e s i l e s i f a bo l l i re per di eci mi nu ti in acqua quanto occorre per copr i r l a. Qu i n di s i tog l i e, s i asc iuga e s i tag l ia al le