FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Carpa 127 copr i re i l pesce . L a pesciajuola a l l ora, s i mette a bo l– l i re s u fuoco moderato. Quando g l i occhi de l pesc e sembrano perle bianche, i l pesc e è cotto. S i serve caldo su piat to l ungo, ornato d i prezzemo lo e d i fette d i l i – mone. A par t e: una salsa pe r pesce . Ne l la pesciajuola si può agg iungere qualche carota, un p o ' di prezzemo l o, un quarto d i l imone, una f og l ia d i l auro, a l cuni g r ani di pepe. 162 . Carpion e a l pep e ross o e all o zenzero . — S i l av e s i sventra i l carpione, m a non s i squama. L u n go i fianchi si prat icano inc i s i oni profonde, qu i ndi s i sala e si pone a d arrost i re tale quale, i n una teg l i a, vo l t an– dolo d i frequente. Quand 'è cotto s i spel la i l pesc e e s i spol vera con sale e papr i ca (pepe rosso), o s i strof ina con l o zenzero. Se rvendo l o, l ' ho detto, s i p r i va de l la pel le. * ^ 163 . Carp a all a provinciale . — E faci l issima cosa pre– parare l a carpa, o carpio, o carpione, a l la prov inc i a l e. Dopo aver lo squamato e vuotato, lavatelo ne l l ' i nt e rno con un bi cchiere d i v ino b i anco; v ino che non s i but ta v i a; m a s i conserva. Poi cuocete i l pesc e in acqua bo l– lente, salata e co n i l mazzet to. Men t re l a carpa cuoce, in una casseruola mescolate su l fuoco, bur ro e far ina, che al lungherete co l v i no i n cu i lavaste i l pesce ; ag – g iunge t evi due acc iughe battute minutamente, sale, pepe grosso e lasciate bo l l i re adag ino. Per serv i re: disponete la carpa sul piatto ; c i rcondate la d i cros t ini f r i t ti e na – scondete i l tutto con la salsa al v i no, passata a l setaccio e r i l evata con sug o d i l imone. L a testa è i l pezzo d i . . . di s t inz ione, e d è r icercata non per l a l i ngua, perchè non l ' ha, come s i crede; ma per l a vo l ta del palato di questo pesce , ch e è d i una del icatezza senza par i.