FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Cavolo 137 180 . Cavol i crauti . — De t ti pi ù comunemente cavoli salati, o al la tedesca sauer-kraut e choucroute al la fran– cese , s i preparano come tutte l e al tre specie d i cavoli cappucc i. D a prefer i rsi sono i cavoli bianchi. 181 . Cavol i salati . — Ques ti s i tagl iano a striscie, o fette sot t i l i ss ime, e s i depongono a strati d i 1 0 a 1 5 cent imetri su l fondo d i u n recipiente d i legno, o d i terra cotta, i n precedenza coperto da uno strato di sale grosso. Ciascuno strato d i cavo li vuol esser e r icoperto di sale. Og ni strato s i compr ime con un l argo pestel lo, onde s i r i duca d i c i r ca la metà. Q ui s i r i co rdi che com– primere non vuol di re pestare. Si ripete l ' operaz ione d i sovrapporre sale a strati d i cavoli e strati d i cavo li a sale, s ino a che i l recipiente sia co lmo. A d ogni strato d i cavo li s i mescoli un cuc– chiaio d i pepe i n grani e d alcuni semi d i g inepro. L o strato u l t imo, que l lo a contatto de l la luce e de l l ' a r ia ha d a esser e d i sale, sul quale s i appogg i ano pesi atti a ben compr imere. Og ni quattro o cinque g i o r n i, du – rante qu i nd i ci o venti g i o r n i, s i to l ga l ' acqua ch e i cavoli producono e s i sost i tuisca con salamoia. I l vaso si tenga i n l uogo caldo, perchè, s e i l l i qu i do ge l a, bi sogna gettar v ia ogni cosa. I cavoli così preparati si possono mang i are dopo due mesi da l la preparaz ione. 182 . Cavol i d i Brusselles . — C om e si preparono? D a p r ima s i lavano e s i l iberano dal le fogl ie mor t e; po i si gettan o i n acqua bol lente, salata a giusta mi sura. Cuoc i ono i n venti o vent i c inque mi nu t i. Co t t i, si fanno scolare, e d una vol ta lessati e scolat i, s i ammani scono in diverse maniere. E cioè : 183 . Cavol i d i Bruxelle s a l limone . — Lessati e scola si pongono bo l l enti i n u n piatto tondo e sopra si versa una salsa a l l imone, così composta :