FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Cipolla 1 49 CIPOLLA . O h, quanta gent e ar r i cc ia i l naso, e f a l e boccucce deg li schi f i l tosi a l solo udi re i l nome di questo bulbo ! Eppu r e, l a c i po l la è r i tenuta un diure t i co efficacissimo, un ot t imo condimento, u n non di spregevole a l imento. La c i po l la s i mang ia cruda e cotta. Onde perda la sua acredine, basta lasc iar la, dopo tagl iata, a l cuni mi nu ti ne l l ' acqua fresca. Modo di conservare le cipolle. — S i scelgono bene essicat e ; s i r iuni scono a trecce e s i sospendono i n lo – cale mol to asciut to, vent i lato, freddo, m a ch e non v i ge l i. 205 . Cipoll a i n bianco . — S i prende u n mezzo ch i l o– grammo d i c i po l l i ne, di quel le pi ccole, bianche, e dopo averle pul i te e lavate, s i mettono i n casseruola con 50 g r ammi d i bur ro, a cu i s i agg i ungono : mezzo cuc - chiajo d a minest ra d i fiore d i farina e du e d i sug o d i carne. Roso l ate l e c ipo l l e, s i annaffiano co n u n bic– chiere (un quinto l i t ro) di v i no bianco o di brodo sgras– sato, e s i condi scono con due prese d i pepe. A l l o r a, non resta ch e a lasciar le cuocere completamente e , ap– pena condensato i l sugo, s i servono caldi ss ime, o come legume, o come contorno a d u n piat to di carne i n umi– do, o arrosto. 206 . Cipoll e ripiene . — Se i gross e c ipo l le s i fanno lessare pe r un ' o r a. Do po s i scolano e s i sbucciano. Qu i n d i, con l a punta d i u n col tel lo s i asporta l a parte centrale, i l cos ide t to: cuore. Al posto del cuore s i mette i l r i p i eno, r idot to a pasta, fatta con 10 0 g r ammi d i prosc iut to, o l i ngua cotta, t r i t ur a t i, mescolati a pane grat tug i ato, a bur ro