FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Fagiano 161 Lo s i add imanda pure agresto ; stuzz i ca l ' appet i to col su o sapore agro e s i prepara i n insalata ; oppure si serv e naturale e d a l lora figura come ornamento i n – torno al le carni arrost i te. L e due varietà che più si con– fanno a l la cuc ina, sono: i l crescione di fontana e que l lo gentile. FAGIANO . 225 . Fagian o alf o spiedo . — I l fagiano è u n eni gma, il signi f icato de l quale non pu ò esser e indov ina to ch e da coloro i qua li hanno ragg iunto l ' apogeo de l la squi– si tezza ne l gusto. Es si solo possono gustar lo i n tut ta la bontà sua. I fagiani nove l li sono pi ù apprezzati de i vecchi, e la carne l oro è pi ù sapor i ta e pi ù del icata di que l la di un po l lo eccel lente, e d i questa è pi ù nutr iente e l eg– germente st imolante. Br i l l a t - Sava r in non ammi ra i l fagiano se non quando è g iunto ad uno stato di decompos i z ione piut tosto inol t rato. « A l di sopra de l la beccaccia, eg li afferma, s i do – vrebbe porre i l fagiano ; m a pochi mor t a li sanno ser– v i r lo a l momento buono. « U n fagiano, mangiato ne i p r imi otto g i o r ni da l la sua mor te, non vale n è una pernice, n è un po l l o, perchè il su o mer i to consiste ne l su o aroma. « L a scienza h a cons iderato l ' espans ione d i questo a r oma; l ' esper ienza l ' ha messo in pra t i ca; e un fagiano ben preso da l la su a avanzata f rol l atura, è u n pezzo degno de i gh i o t t oni pi ù raffinati. « U n fagiano a i tartufi è meno buono d i quanto s i può suppo r r e; l ' ucce l lo è t roppo secc o per ungere i tu– berco l i, e d ' a l t ra parte i l profumo de l l ' uno e que l lo de l– l ' a l t ro s i neut ral i zzano ne l l ' un i r si ; o meg l i o, non vanno d' accordo » . FERRARIS TAMBURINI. II