FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

1 6 2 Fagiano Per maturanza, o momento oppor tuno d i mangiare il fagiano, ta luni vog l i ono intendere che l ' ucce l lo abbia il ventre verde, pr ima d i esser e vuo t a t o; mentre a l t ri vog l i ono che quel momento sia g i unto quando, appeso per la coda cade per l ' avvenuta decompos i z ione. L ' i g i e ne e i l gusto non vanno certamente d' accordo in questi casi. M a h ! . . .. So lo quando i l fagiano è maturo, e non p r ima, si spenna e dopo spennato si l arda con cura, scegl iendo il l ardo più fresco e più resistente. Il fagiano vuol finire al lo spiedo, come un umi l e, ma grasso cappone ; a meno che s i vog l ia preparar lo a l la moda del più grande fisiologo del gusto, nel qual caso, c i to le parole de l l ' autore, « i l fagiano sarebbe de– gno d i compar i re a l la tavola deg l i ange l i , s'essi, come ai t empi di L o t h, percorressero ancora la superf icie terrestre » (!). « Spennacchiato i l fagiano, di ce Sava r i n, si tratta di addobbar l o, ciò che si fa nel la mani era seguente : « Prendete due beccacce ; disossatele e vuotatele in mani era da farne due l o t t i; i l p r imo con la carne, i l secondo con le inter iora e i fegat i. « V o i prendete la carne del le beccacc e e ne fate un r i p i eno, t r i turando lo insieme al mi do l lo d i bue, cotto a a vapore, a un po ' d i l ardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi i n sufficienza da poter r i empi re la capaci tà. . .. inferiore del fagiano. « Av r e te cura di fissare questo r i p i eno i n gui sa che non abbia a spandersi d i fuor i. Cosa non faci le se l ' uc– cel lo è un po' avanzato. « Preparate una fetta d i pane che sorpassi d i due d i ta da ciascuna parte i l fagiano, col locato nel senso de l la sua l unghezza. Prendete a l l ora i fegati e le inte– r i ora del le beccacce , pestateli bene insieme a due bei tartuf i, a una acc iuga, a un pezzetto di l ardo raspato e a un pezzo conveniente di burro fresco.