FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Fagioli 1 65 Se volete agg iungere qual che erbagg i o, r i corda t evi che i l cavolo nero è que l lo ch e meg l io v i s i addi ce; ma l o adopererete g i à lessato e soffritto co l composto qui sopra descr i t to. Ne l la zuppi era preparate alcune fette d i pane abbru– s tol i te; s u queste, versate i fag ioli e servi te bol lente. 229 . Fagiolin i a l burro . — I fag io l ini ve rd i, det ti anche in erba, e pure cornetti, per r iesci re veramente buoni devono esser e ben ve rd i, tener i, p i c co l i, senza g r ani g ià format i. Per cuc i nar li a l bu r r o; s i pul i scono pr ima, levando l oro l a estremità (punte) e l e par ti fibrose laterali (fi l i). Onde rest ino tener i, saporosi e d i u n bel verde, s i lasciano, dopo pu l i t i, pe r c i rca me z z ' o ra ne l l ' a cqua fresca. Posc ia si asciugano e s i pongono a cuocere i n una casseruola d ' acqua bol lente e salata, entro l a quale si sarà fatto sc iogl iere in precedenza un pezzo d i bur ro grosso come una noce. I f ag i o l ini s i lasciano bo l l i re per quasi mez z ' ora s u fuoco moderato. L a casseruola vuol restare scoperta, a l t r imenti i f ag i o l ini s ' arrabbiano e s i fanno g i a l li per l a bi l e. Co t t i, togl iete i f ag i o l ini da l l ' acqua, scolatel i, di spo– neteli i n una l egumi era, regalando loro u n be l pezzo di bur ro fresco, u n paio d i prese d i pepe e d una d i sale. Vo l t a t e li e r i vo l t a t e l i, ma serv i te li ca l d i. 230 . Fagiolin i all a crem a acidula . — Co t ti i n ac salata, i f ag i o l i ni gi à r i pu l i t i, lasciateli sgocc iolare i n uno staccio, e poi di sponeteli sopra u n piat to. T i r a te intanto a densità, i n una casseruola a l fuoco, due t o r li d ' uova con due cucchiai di zucchero, due gusci d'acet o e due d i acqua, avvertendo ch e no n s i l evi bol lore. Versate questa specie d i zabaione sui f ag i o l i ni e serv i– teli ancor ca l d i.