FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Fegato e chi l o sala p r ima, o l o f a cuocere t roppo, l o renderà duro e perciò immang i ab i l e. 237 . Fegat o grass o {Foie-gras), — Ingred i enti p r i n– c i p a l i: Fega to d i po l l o, g r ammi 150; fegat o di v i t e l l o, g r ammi 150 ; tartuf i, g r ammi 40 ; mamme l la (tettina, a l la mi lanese) d i v i t e l l a, g r ammi 50, ch e s i t r i ta finis– simamente a parte e s i sc iogl ie a bagno-mar i a. Il fegat o d i v i t e l lo e d i po l lo s i tag l ia a fette sott i– l i ss ime e s i mette nel latte f reddo. Do po due ore si r i – t i r a, s i lava i n acqua corrente e quando ogni traccia del latte è scomparsa s i t r i tura finissimo. A parte, i n una pade l la s i f a l iquefare u n po ' d i bur ro, ne l quale si f a sc iogl i ere l a mamme l la d i v i te l l a. Questa sc iol ta, vi s i immerge i l fegat o che s i condisce con pepe, sale, qualche droga e u n di to d i marsala. Quando i l fegat o muta d i colore, s i passa i l tut to al lo stacc io; ma poco a l la vo l t a, perchè non s i di acc i. Man mano ch e s i passa al lo staccio, s i uni scono i tartuf i, pu l i ti e tag l i ati a fettine sot t i l i ss ime. Quando tutto i l composto è passato pe r l o staccio, s i mani po la accuratamente, onde s i assodi un poco; e poscia si versa in una tazza grande nel la quale s i compr ime l a pasta ot tenuta. Do po venti o vent iquat t ro or e d i r iposo i l fegato- grasso è pronto. S i tag l ia a dad i, o a fette, ch e s i d i – spongono i n u n piat to con ge l a t ina; oppure, s i prende uno stampo ne l quale s i versa l a ge l at ina con in mezzo il fegato-grasso, ch e da l la gelat ina dev e r imanere im– pr i g i ona to. 238 . Fegat o d i vitell o all a veneziana . — S i faccia g i a l l i re ne l Po l io ben caldo una buona quantità di c i po l la affettata, a l la quale s i agg i unge i l fegat o tagl iato a fette sot t i l i ss ime, ch e s i lasciano rosolare pe r a l cuni mi nu ti a fuoco v i v i ss imo.