FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Folaga 173 quat i che, d i insetti e d i mo l l us ch i. L a carne è piut tosto indi ges ta e del pesc e h a u n sapore mol to accentuato. Ne l le Ma r emme toscane s e n e caccia i n gran copia ; ma t rova po c h i . . .. entusiast i, i qua li l a fanno cuocere in umi do con l e l ent i cchi e. 248 . Folag a i n umido . — H o detto che l e folaghe sen– tono mo l to i l selvat ico. Perchè, adunque, abbiano d a perdere una buona parte di quel sapore di saggradevole bi sogna trattarle ne l la mani era ch e segue : Si spennano e s i str inano al la fiamma; s i vuotano bene e s i lavano meg l i o. C on uno spiedo infuocato s i trapassa loro i fianchi ; qu i ndi s i d i v i dono i n quattro par t i. L a testa s i getta v i a, e così l e zampe e l a punta de l le a l i. Preparate i n ta l gui sa, l e folaghe s i pongono in i n– fusione nel l 'aceto pe r un ' o r a; trascorsa l a quale, s i l a – vano a pi ù r iprese ne l l ' acqua fresca. Così s i prat i ca pure pe r l a cipolla o gozzo d e l l' uccel lo-pesce, dopo aver la vuotata, lavata e tagl iata a p i c co li pezz i. I fegat i, anche dopo l ' infus ione, conservano t roppo il sapore d i salvat ico pe r cons i g l i are di met ter li a cuo– cere con l e folaghe. Men t re la folaga squartata ced e al l ' aceto i l suo sal– vat i co, s i prepara un bat tuto, finamente t r i tato, con una c i po l l a, prezzemolo, l auro, t imo, sedano, carota, nel le volute pr opo r z i on i, che si mette al fuoco con 80 g r ammi di bur ro, insieme al la folaga e a l su o gozzo, i l tutto condi to con pepe, spezie e sale. Quando i pezzi de l la folaga s i asciugano t roppo, s i i numi d i s cono con sug o o con conserva di pomi doro d i – sc iol ta i n acqua e s i procuri ch e l a folaga anneghi nel sug o : a l t r imenti no n prenderà sapore, e sortirà da l la casseruola r i secchi ta.