FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Fritto grasso d i penetrarvi e concentra i sugh i , i qua li sub i– scono una cot tura interna, capac e d i dare a l l ' a l imen to tutto i l gust o d i cui è suscet t ibi le. M a, perchè questa sorpresa abbia l uogo, è indi spen– sabi le ch e i l l i qu i do abbia ragg i unto i l g r ado di calore necessarioj affinchè l a sua azione si a improvv i s a, mo – mentanea. Per constatare i l grado d i calore del l i qu i do si prende una fettina d i pane e s i immerge nel la sostanza grassa del la padel la per cinque o se i secondi. S e l a leverete resistente e co l or i t a, immergete subi to nel l i qu i do l ' a l i– mento d a f r i ggere; a l t r imenti ravvivate i l fuoco e r ipe– tete l ' esper imento. Operata l a sorpresa, s i moderi i l fuoco onde l a cot– tura non si a t roppo prec ipi tata e i sughi concentrati abbiano a subi re, pe r mezzo del calore pro l unga t o, l a trasformazione ch e l i fonde e n e r i l eva i l sapore. Per u l t imo s i r i c o r d i, ch e i l sale e l o zucchero, con i qua l i, a seconda dei casi, s i spo l ver i zza i l f r i t to, hanno da esser e r i do t ti i n finissima polvere. Ne l l ' o l io d ' o l i va si f r i ggono g l i a l imenti che possono cuocersi i n breve tempo e ch e non esigono u n calore s t raordinar i o. 270 . Past a pe r friggere . — S i compone con g l i ingre– di enti ch e seguono,' e cioè : Un uovo; sale, quanto occor re; acqua fresca, quanto basta per s c i og l i e r e; far ina un et to; o l io finissimo, un a cucchiajata d a mi ne s t r a; acquavi te, quanto l ' o l i o. La farina s i sc i og l ie nel tor lo d ' uovo, mi sto g ià ag l i a l t ri i ng r ed i en t i; eccettuata l ' acqua, che si versa gocc ia a gocc i a, onde l a pasta non r i su l ti t roppo l i qu i da. L a pasta s i l avora mol to e bene col mestolo e quando s'è fatta omogenea s i lascia r iposare per due o tr e ore. ' Quando s i dev e adoperare, a l la pasta si agg i unga i l chiaro d ' uovo fatto montare a l la neve.