FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

Funghi 193 zione cu l inar i a. I l lettore, che può esser e anche i l rac– cog l i tore dei fungh i, dopo esserseli procura t i, non è l ui il pi ù del le vol te ch e s i incar i ca d i cuc i na r l i, e lascia questo l avoro a l la buona massaia, l a quale s a i l fatto suo. I modi d i apprestare p er l a tavola i funghi, sono d ' a l t ra parte t roppo svar i at i, e i l vo l er li tut ti descrivere sarebbe l avoro d i r icerche l unghe e di f f i c i li e darebbe da solo materia a un Manua l e. Og ni massaia, ogni cuoco ha l e sue maniere, ogni paes e ha l e propr i e, o gni specie o g r uppi d i funghi pu ò esser e preparato i n u n certo numero d i modi pa r t i co l a r i. « U na vo l ta raccol ti i fungh i, e d assicurat ici sul le loro qual ità i g i en i co- a l iment ar i, s i dovrà procedere a l la loro pu l i t ur a, tog l i endo a d essi l a pel le ch e riveste i l cappe l l o, l a quale ol t re esser e spess o colorata e filac– ciosa, è r i tenuta d a a l cun i, e pe r certe specie, causa di d i s turbi gas t r i c i. V a pure tol to i l velo ossia l ' ane l lo ch e c inge in ta luni i l gambo, e que l l ' i nvog l io membranaceo, 0 volva, nel la quale st a r inchiuso i l fungo d a g i ov i ne, ed i cu i res idui c ingono sempre l a base de l lo st ipi te. Quando ques t ' ul t imo è fibroso, tenace o t roppo dur o, va senz ' al t ro staccato e gettat o v i a. Tanto nel caso d i Agaricei che d i Poliporei, d i Marchelle o d i Tartufi va e l iminata l a terra o l e impuri tà ch e possono celarsi fra l e lame l l e, fra g l i a l veo l i, fr a l e sinuosità de l corpo frut t i fero, e d a ci ò s i ar r i va faci lmente servendosi d i acqua t i epida e d i una spazzol ina. Così r i pu l i ti i funghi vengono affettati e s e v e ne ha taluno ch e cangi colore, pur essendo mangerecc io, s i devono immergere subi to 1 pezzet ti i n acqua fresca. 280 . Fungh i i n umido . — Af fettati i f ungh i, un modo abbastanza generale di preparar li è que l lo che s i di rebbe un ragout di fìinghi, o vol garmente d a noi funghi in umido. I pezzetti rasc iugati da l l ' acqua si fanno cuocere, insieme con prezzemo lo t r i to e d ag l io pestato, i n cas - FERRARIS TAMBURINI, 1 3