FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

194 Funghì s emo la con un po' d ' o l io d ' o l i v a, o d i bur ro. S i lasciano al fuoco fino a ch e abbiano spr i g i onata l a loro acqua d ' imb i b i z i one e che questa venga lentamente evaporata. Si agg i unge sale e pepe, cannel la e noce moscata i n p i cco la quantità, del succo d i l imone, e d un po' di salsa di pomi do r o. L ' a g g i un ta d i un po' d i brodo o d i bur ro od o l i o, secondo i gus t i, renderà l ' i n t i ngo lo più succoso. In questo modo s i al lest iscono g l i Ovoli, i Porcini, i Prataiuoli, g l i Agaricci i n gener e e l e Marchette. Vi h a chi agg i unge, o sostituisce a l prezzemolo del le erbe odorose e d anche ch i mescola a i funghi suddet ti dei tartuf i. Un ' a l t ra var iante d i questo metodo è l ' i n– t rodur re assieme a i f unghi pezzet ti d i carne d i manzo o d i v i t e l l o. 281 . Fungh i all'italiana . — S i danno pe r fwighi l'italiana s e preparati i n quest ' al tro modo. I funghi i n pezzi, nettati e l avat i, vengono fatti cuo– cere a l la casseruola co n o l io e bur ro, insieme a d ac – c iughe, l iberate da l le scagl ie e finamente t r i turate, a due sp i cchi d ' ag l io o d i scalogno, e a sale e pepe; s i fanno fr iggere u n poco, po i s i agg i unge brodo e succo d i l i – mone, coprendo l a casseruola e lasciando bo l l i re u n quarto d ' o ra o venti mi nu t i; s i mescola co n cucchiaio di l egno, e s i agg i unge prezzemolo e menta finamente t r i t u r a t i; s i lasciano ancora stufare e s i servono c i r con– dati d a cros t ini d i pane previamente f r i t ti a parte, - • 282 . Fungh i all a lombarda . — S i hanno funghi alla lombarda, quando, be n pu l i ti i cappe l l i, s i affettano e d indorano i n uovo sbattuto, s i invol tano in fior d i far ina, e s i cuoc iono, dopo, al la pade l la con bur ro, sopra fuoco moderato. Quando sono d i color g i a l l o-b i ondo d i sotto, s i vo l– tano, po i s i agg i unge sale, pepe, prezzemo lo finamente t r i turato e d ag l io pes to; s i . lasciano ancora u n poco a l fuoco e s i servono co n spi cchi d i l imone.