FERRARIS TAMBURINI - Come posso mangiar bene - 1913 copia

ig8 Galantina 288 . Fungh i sott'oli o o nell'aceto . — I Porcini poi vono egregiamente conservati ne l l ' o l io o nel l ' aceto. Do po aver li pelati e monda t i, s i tagl iano in pezzet ti di u n cent imetro o poco più d i spessore, e si fanno per brevi ss imo tempo bo l l i re i n acqua mescolata a metà di aceto, insieme con erbe odorose, stecche d i garofano, cannel la, un po' d ' ag l io e d al t ro secondo i gus ti ; queste diverse sostanze aromat i zzanti vanno messe in un panno– l i no, ch e s i l ega super iormente, e d i l sacchettino for– mato s i immerge ne l l i qu i do i n cui cuociono i po r c i n i. Do po d i ch e s i estraggono e si asciugano perfettamente con una salviet ta, e s i passano al l ' aceto bianco buono, o d i qui anche a l l ' o l i o. Per questa preparazione vanno imp i ega ti Porcini g i ovan i, d u r i, compa t t i, e ch e no n siano venuti dòpo a prolungate piogge. Così preparat i, i Porci?ii> restano sod i, gustosi e d aromat i ci e s i usano d ' ord i na r io come salsa pe r i l lesso o l ' ar ros to. 289 . Fungh i fritti . — I funghi monda ti s i fanno a fe sot t i l i, s ' infar inano e s i fanno f r iggere ne l l ' o l io bo l– lente, insieme a u n pajo d i spi cchi d ' a g l i o; s i lasciano sgocc iolare, s i salano co n sale fine e s i servono ca l d i. GALANTINA . T ra i tramessi rappresenta uno dei pezzi più impor– t ant i. L a ga l ant ina è pesante al lo stomaco e non s i confà a tut t i. Si fanno galant ine con ogni sorta di an ima li pennut i, benché l a vera, l a buona galant ina vuol avere per base il tacchino. Fa re una buona ga l ant ina non è cosa fac i l e; anz i, tanto di ff ici le ch e a farla buona non s i riesce che dopo averne fatte mol te cattive e parecchie med i oc r i.